이 글은 디플루이드 코리아((주)비다스테크)의 2023년 서울카페쇼의 커피 앨리 (E관/로스터리카페관) 운영지원 과정과 그 결과에 대한 포스팅입니다.
안녕하세요. 디플루이드 코리아입니다.
디플루이드는 커피 계측기를 제조, 개발하는 회사예요. 정밀 저울과 농도 측정기로 추출 프로파일을, 색도와 입도 측정기로 추출에 앞선 정보를 모아 관리할 수 있는 전용 앱을 제공합니다. 이 덕분에 수많은 로스터리와 협업할 일이 많았어요. 많은 홈바리스타분들께 로스터리의 레시피와 운영 철학을 전달하는 일은 디플루이드에게 아주 중요한 미션 중 하나죠.
이 덕분에 수많은 로스터리와 협업할 일이 많았어요. 많은 홈바리스타분들께 로스터리의 레시피와 운영 철학을 전달하는 일은 디플루이드에게 아주 중요한 미션 중 하나죠.디플루이드
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https://difluid.kr/Home
디플루이드 코리아 공식 홈페이지
서울카페쇼의 커피 앨리는 전 세계 로스터리의 양성 및 발전을 위해 기획되었다는 점에서 디플루이드가 지향하는 협업과 교집합이 많았습니다. 디플루이드는 로스터리의 커피 추출 레시피를 수집해 홈바리스타와 다른 로스터리가 서로의 커피 추출 레시피를 참고할 수 있도록 레시피 아카이브를 운영하고 있어요! 서울카페쇼가 커피 앨리관을 따로 운영하며 커피산업에 로스터리와 소비자가 만날 수 있는 장을 마련하는 것과 그 목적이 같았죠.
그렇게 서울카페쇼와 많은 회의를 진행하며 운영 철학과 정체성이 많은 부분 함께한다는 걸 느끼고 디플루이드 코리아가 올해 커피 앨리의 운영 지원을 담당할 수 있도록 의견을 모으게 되었습니다.
서울카페쇼까지 두 달이 채 남지 않은 시점에서 디플루이드 코리아 팀은 “커피 앨리 큐레이션 맵” 프로젝트를 위해 3주간 전국 34개 로스터리 매장을 직접 찾아가 운영 철학과 레시피 정보를 수집했어요. 결코 여유롭지 않은 이 시간 동안 수많은 로스터리를 방문하며 체력적으로 지치는 일이기도 했지만 수집된 레시피를 서울카페쇼에서 선보일 생각에 설레는 마음도 동시에 느낄 수 있었어요. 이렇게 수집된 레시피는 여기(Korea Coffee Recipe Archive)서도 확인하실 수 있어요!
2주 동안 전국의 34개 로스터리를 직접 방문했어요!
2023 서울카페쇼 커피 앨리 큐레이션 맵 참가 업체 리스트
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34개 로스터리의 오프라인 매장 네이버 지도를 확인해보세요!
네이버 지도 - 저장
커피앨리 큐레이션 맵
2023 커피 앨리 큐레이션 맵 참여 로스터리의 오프라인 매장 지도
그 후 수집된 레시피는 각 로스터리의 정체성을 담은 일러스트로 작업하기 위해 3명의 작가분께 유형별 작업을 의뢰했어요. 제작 기간은 또 어찌나 촉박한지 11월 초에 레시피 카드를 수령해 추가 분류 작업을 진행하느라 진땀을 뺐답니다.
서울카페쇼 기간 내 많은 로스터리를 만나기 위한 방문객분들과 각자의 매력을 담은 커피를 소개하려는 참가 로스터리들의 열기로 E관 내부는 아주 뜨거웠습니다! 서울카페쇼의 첫날부터 마지막 날까지 커피 앨리의 입장 대기 줄은 많은 방문객분들의 호응으로 줄어들지 않았죠.
서울카페쇼의 첫날부터 마지막 날까지 커피 앨리의 입장 대기 줄은 많은 방문객분들의 호응으로 줄어들지 않았죠.2023 서울카페쇼 커피앨리 입장 대기 줄
커피 앨리에 입장하기 전 디플루이드 코리아 부스에도 많은 분들이 찾아 주셨답니다. 큐레이션 맵을 추천해드리기 위한 온라인 취향 테스트는 4일간 총 4,300여 분이 나의 로스터리를 찾아보셨고 블루리본 매거진을 포함한 수많은 언론사에서도 커피 앨리 큐레이션 맵에 대해 보도해 주셨어요.
가장 뜻깊은 일은 바로 방문객분들과 로스터리의 반응이었습니다.
“이런게 꼭 필요했는데 너무 좋아요.”
“더 많은 로스터리로 MBTI처럼 만들어 주세요!”
“밖에서 맵을 보고 오시는 분들이 계셔서 더 많은 분이 오신 것 같아요.”
디플루이드 코리아팀이 몇 달간 노력하며 만들어낸 결과를 인정받은 느낌이었습니다.
4일간의 2023 서울카페쇼가 종료되었고 디플루이드 코리아가 준비한 커피 앨리 큐레이션 맵 취향 테스트에 수많은 분들이 참여해 주셨어요. 약 4,300여분의 방문객분들이 테스트 해주신 결과를 살펴볼까요?
*이 테스트 결과는 커피를 즐기는 모두의 의사를 포함할 수 없습니다. 테스트에 참여해 주신분에 한해 도출된 결과니 커피를 즐기는 방법으로 참고만 해주세요!
커피 앨리 큐레이션 취향 테스트 결과 총 4,258분의 방문객 분들이 1분 44초 동안 설문을 진행해주셨고 그 중 95.44%의 완료율을 확인 할 수 있었어요. 취향 테스트를 시작하면 대부분이 취향 테스트를 완료했다는 의미지요.
약 50%의 답변이 “고품질의 섬세한 커피라고 생각해요”를 골라주셨어요. 그럼에도 아직 정의하기가 쉽지 않아서인지 약 40%의 답변은 “알아가는 중이에요”를 골라주셨죠.
스페셜티 커피와 스페셜티 커피가 아닌 커피를 소비자분들이 어떻게 느끼고 계신지 알 수 있는 결과예요.
이번에는 메뉴에 대한 선택권이 있을 때 어떤 방식으로 선택하는지 볼 수 있는 질문이에요.
약 50%의 답변이 “추천과 리뷰를 찾아보고 선택”을 골라주셨어요. 이 결과로 보자면 과반수의 답변자분들은 미리 접해본 주변 지인과 온라인 리뷰를 통해 메뉴 선택의 실패를 줄이기 위해 노력하는 경향을 보였어요. 꽤나 보수적인 “자주 먹던 메뉴를 선택”의 답변도 약 25%를 차지하며 전반적으로 새로운 메뉴를 시도하는 데는 주저하는 성향을 확인할 수 있었답니다.
비 오는 날은 높은 습도에 외출이 쉽지만은 않지요. 하지만 커피향이 더 잘 느껴지기도 하고 마음이 감성적으로 변하기도 해요. 이렇게 평소와 다른 환경에서 커피를 어떻게 즐기는지 볼 수 있는 질문이에요.
이번에는 거의 75%에 달하는 답변이 “집에서 휴식을 취하며 커피 한잔해요”를 골라주셨어요. 이 답변으로 우리가 커피를 즐기는 공간이 홈 카페로 아주 많이 들어와 있음을 확인할 수 있었어요. 물론! 비가 내리지 않는 날에 커피를 즐기는 공간은 다를 수 있겠죠? :)
*질문 취합의 오류로 같은 답변의 색상이 조금 다릅니다.
여행은 일상생활을 하는 곳과 떨어져 있기 때문에 다양한 변수가 작용하기도 합니다. 이런 변수를 예상하고 플랜 B, C를 만드는 계획형인지, 동행자가 짜둔 계획대로 따라가는지 선택의 능동성에 대해 확인할 수 있는 질문이에요.
약 55%의 답변이 “철저하게 계획하고 출발해요”를 골라주셨어요. 즉흥적으로 떠나는 분들보다 조금 더 많은 분들이 미리 계획을 철저하게 세우는 걸 보면 여행처럼 온전히 즐길만한 액티비티가 우리에게 아주 소중한 시간이라는 걸 확인할 수 있겠죠?
여행의 유형은 아주 다양하지요. 편안하게 휴식을 취하는 휴양지형, 최대한 많은 곳을 가려는 배낭여행형, 일상에서 경험할 수 없는 다양한 액티비티를 경험하는 활동적인 유형 등! 약 50%의 답변이 “어디든 가보지 않은 곳 탐험하기”를 골라주신 것을 보자면 새로운 경험을 위해 철저한 계획을 세우는 분이 많은 것으로 보여요.
커피를 마시며 시간을 보내는 방식을 알아보는 질문이었어요. 약 60%에 해당하는 답변이 “커피의 향미 하나하나 연상해요”를 골라주신 걸 보면 커피 자체의 맛과 향을 느끼며 시간을 보내는 분이 많네요!
이번 질문은 커피를 마시는 주기에 대한 질문이었는데요. 약 85%의 답변이 “매일 마시고 있어요”를 선택해주셨어요. 커피산업이 빠르게 발전하는 이유는 소비자분들이 커피를 즐기는 양이 많아졌기 때문이겠죠?
마지막 질문은 조금 편하게 생각을 해볼 수 있는 질문이었어요. 커피와는 전혀 상관 없지만 과반수의 답변이 “시간을 조정하기“를 골라주신 걸 보면 기회에 대한 아쉬움으로 시간을 되돌리고 싶어하시는건 아닐까요? :)
커피 앨리 큐레이션 취향 테스트 결과, 4,258명의 방문객이 1분 44초 동안 설문에 참여했고, 이 중 95.44%가 설문을 완료했습니다. 사람들은 스페셜티 커피를 고품질의 커피로 생각하고 대부분 매일 커피를 마시고 있습니다. 비 오는 날 대부분은 집에서 휴식을 취하며 커피를 즐기고 커피를 마실 때는 섬세한 향미를 연상하며 즐깁니다. 점심 메뉴 선택 시 추천과 리뷰를 참고하고 여행에서는 어디든 가보지 않은 곳을 탐험하기 위해 여행 계획을 철저하게 세웁니다. 슈퍼히어로가 되었을 때 시간을 조정하는 능력을 갖고 싶어 하는 답변까지 보자면 새로운 경험을 지향하지만 실패하지 않기위해 미리 정보를 탐색하는 경향을 보입니다.
이번 2023 Coffee Alley Curation Map 프로젝트는 전국의 34개 로스터리가 함께 해주셨는데요. 각 로스터리의 매장을 방문해 커피를 맛보고 브랜드 철학을 이야기 들은 후 대표레시피를 수집해 레시피 카드로 만들었어요. 이 과정에서 34개 로스터리의 레시피를 수치화할 수 있었는데요.
Coffee Alley Curation Test를 위해 테스트 결과를 세가지 유형으로 구분하고 그에 해당하는 로스터리를 추천해드리는 작업을 진행했어요. 이 과정에서 각 로스터리에서 수집한 레시피 데이터를 많이 참고했답니다. 결과적으로 세 가지 유형으로 분류한 이유과 그 결과를 여러분에게도 공유 해드릴게요!
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이 데이터는 2023 Coffee Alley Curation Map에 참여한 34개 로스터리 중 에스프레소 추출 레시피를 제공한 2개 로스터리를 제외한 32개 로스터리의 브루잉 추출 레시피의 분석 결과입니다.
해당 로스터리에서 제공한 대표 레시피를 취합했기에 원두와 추출 환경이 다른 경우 참고용으로만 사용해주세요.
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별도의 코멘트가 없는 데이터는 해당 유형의 데이터를 평균으로 나눈 값입니다.
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데이터는 항목별로 아래의 디플루이드 제품을 사용해 측정되었습니다.
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무게 및 시간: Microbalance 마이크로밸런스
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농도 및 수율: R2 Extract R2 익스트랙트
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분쇄 입도: Omni 옴니
TDS는 총 용존 고형물을 의미하며 추출된 커피 안에 몇%의 비율로 커피 성분이 녹아져 있는지 농도를 파악할 수 있는 지표입니다. 탐험가>몽상가>미식가 순으로 평균치가 집계되었는데요. 탐험가 유형이 가장 진한 농도로 커피를 제공하는 것으로 확인할 수 있었습니다.
*1.35%도 낮은 농도로 판단되지 않으니 해석에 주의하세요!
추출 수율은 추출에 사용한 분쇄커피 무게 중 몇%를 최종 추출된 커피에 녹여냈는지를 확인할 수 있는 지표입니다. 탐험가>미식가>몽상가 순으로 집계되었는데요. 탐험가의 경우 원두에서 다소 높은 비율로 많은 성분을 추출해 내고 몽상가의 경우 표현하고자 하는 초반부의 성분을 집중해 추출하는 성향을 보여줍니다.
Ratio는 추출에 사용한 원두와 물의 비율을 나타낸 수치입니다. Ratio가 높을수록 커피의 농도(TDS)는 높아지고 Ratio가 낮을수록 커피의 농도(TDS)는 낮아지는 양상을 보입니다. 몽상가>미식가>탐험가 순으로 높은 Ratio가 기록 되었습니다.
By-Pass는 추출한 커피에 물을 섞어 농도를 낮추어 마시는 방법을 의미합니다. 카페에서는 표현하고자 하는 향미를 선택적으로 추출해 마시기 편한 농도로 낮추어 서빙할 때 많이 선택합니다. 몽상가>미식가>탐험가 순으로 By-Pass 레시피가 확인되었으며 탐험가 유형에서는 By-Pass 레시피가 하나도 발견되지 않았습니다.
사용한 원두량이 동일한 경우 분쇄 입도가 얇을수록 추출 시간은 길어지고 커피의 농도는 높아집니다. 반대로 분쇄 입도가 굵을수록 추출 시간은 짧아지고 커피의 농도는 낮아집니다. 몽상가>미식가>탐험가 순서로 얇은 분쇄도를 사용하는 것으로 확인되었습니다.
*32개 로스터리에서 레시피에 사용한 분쇄 입도는 디플루이드의 Omni의 D50을 기준으로 측정되었습니다.
추출에 사용한 추출도구는 압도적으로 Hario의 V60가 많았어요. 32개 로스터리 중 20개 로스터리가 사용했으니 62.5%가 V60를 선택했네요!
추출에 사용한 그라인더도 많은 로스터리에서 Mahlkonig의 그라인더를 선택하셨어요. 출시 시기와 유사 모델을 통합한다면 EK43 모델을 사용하는 로스터리가 약 78%로 집계 되었습니다.
해당 로스터리에서 제공한 대표 레시피를 취합했기에 원두와 추출환경이 다른 경우 참고용으로만 사용해 주세요.
앞서 살펴본 데이터를 연관시켜 해석해보면 유형별로 커피추출 레시피가 다른 특징을 알 수 있어요.
각 데이터를 순서대로 나열해보자면 아래와 같이 확인할 수 있어요.
TDS 추출농도(%): 탐험가(1.41)>몽상가(1.37)>미식가(1.36)
Extration Yield 추출수율(%): 탐험가(18.28)>미식가(17.18)>몽상가(16.33)
By-Pass 바이패스: 몽상가(5)>미식가(4)>탐험가(0)
Ratio 비율: 탐험가(15.57)>미식가(14.22)>몽상가(12.69)
Grind Size 분쇄 입도: 탐험가(798)>미식가(779)>몽상가(750)
Tools 추출도구: 하리오 V60(20)>하리오스위치(3)&칼리타웨이브(3)
Grinder 그라인더: Mahlkonig EK43 new ver.(13)>Mahlkonig EK43s(8)>Mahlkonig EK43 old ver.(4)
농도와 수율을 연관 그래프로 배열한 후 종합적으로 해석은 아래와 같아요!
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몽상가 유형의 경우 진한 농도와 다소 낮은 추출수율로 추출 후 바이패스하는 로스터리가 약 45%를 차지합니다. 추출 수율과 농도도 다른 유형에 비해 다소 넓게 분포하는 편이에요.
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미식가 유형도 바이패스하는 성향의 로스터리가 높은 비율(약 36%)이지만 농도와 추출 수율의 편차는 몽상가 유형에 비해 적습니다.
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탐험가 유형은 가장 농도와 추출 수율이 높고 바이패스 레시피가 없습니다.
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수집된 데이터를 최종 분석해보면 유형별 커피추출의 성향을 아래와 같이 해석할 수 있습니다.
탐험가 유형은 생두의 선별과 로스팅. 즉, 추출 이전의 요소들이 개입하는 비율을 높게하고 추출은 어렵지 않은 레시피로 충분히 추출해 내는 스타일입니다.
몽상가 유형은 로스터가 의도한 방식으로 원두의 특정 향미를 포커싱하는 추출 방식을 선택합니다.
미식가 유형은 생두 선별부터 추출의 용이성까지 모두 고려한 균형감 있는 추출을 지향합니다.
기호식품의 정체성을 가진 커피는 다양한 원산지만큼 다양한 취향이 있습니다. 그래서 같은 커피를 서로 다른 레시피로 추출하는 게 전혀 어색하지 않지요. 연하게, 진하게, 산미가 강조되게, 고소하게 등등…! 이렇게 폭넓은 소비자의 취향과 로스터리의 확산은 분명 한국 커피산업이 빠르게 발전하는데 큰 역할을 했을 겁니다.
매년 성장하는 서울 카페쇼를 보고 있으면 한국 사람들이 커피를 너무나 사랑했다는 걸 다시 한번 느끼게 해줍니다. 2023년의 커피 앨리관 운영에 디플루이드 코리아가 운영 지원을 담당하며 많은 소비자와 업계 관계자, 커피앨리 참가업체 분들을 만났고 모두의 응원 덕분에 수많은 자원이 투입된 이번 프로젝트를 성공적으로 마칠 수 있었습니다. 디플루이드 코리아는 앞으로도 꾸준히 한국의 로스터리와 협업하며 한국 커피 산업이 발전하는데 조금이나마 보탬이 될 수 있도록 하겠습니다.
올 한해 보내주신 성원에 감사드리며
2024년에도 디플루이드 코리아와 함께 즐거운 커피 생활 하시길 바랍니다!
-디플루이드 코리아 팀 올림
