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[MOAIST] 좋은 재료, 좋은 머신

Category
MoaiBarSystems
Barista
Tag
모아이
바리스타
인터뷰
Writer
Moaist
핑크더쿠
3 more properties
MOAIST는 모아이 바 시스템을 사용하는 모든 유저를 일컫는다.

MOAIST

김현섭 대표의 모아둔 스토리 읽어 모아요 -

Design by. 김기훈 대표님

메쉬커피만큼 성수동의 노오란 가을이 어울리는 곳이 있을까요
cafe Mesh
익숙하지만 매번 새로운 에스프레소 루틴
출근과 함께 매일 바라보는 에스프레소 머신이지만 여전히 그 앞에 서면 제 마음은 두근거립니다.
오늘의 커피는 나에게 어떤 말을 걸까? 이 커피를 나의 방식으로 어떻게 표현할 수 있을까?
모아이 머신의 기계적 세팅 값에 문제가 없는지, 보일러 압력계의 숫자와 추출 온도, 유량을 꼼꼼히 확인합니다. 스팀은 잘 나오는지, 교체해야 할 소모성 부품은 없는지도요.
그 후 커피를 분쇄하여 조심스럽게 담아 추출하고 맛을 보며, 에스프레소의 ‘재료’가 되는 커피가 내가 원하는 방식으로 잘 추출 되는지 확인합니다.

 바리스타와 손님 모두의 호기심

에스프레소 추출 모습을 함께 관찰할 수 있는 간결하고 깔끔한 모아이 바 시스템
바 상단과 달리 하단부에서는 많은 일들이 일어납니다
바리스타가 커피를 추출하는 데 있어 참고할 수 있는 모든 변수의 데이터를 확인할 수 있어요. 보일러 온도, 추출 유량, 유속, 실제 커피에 가해지는 압력과 프리 인퓨전(모아이에서는 인젝션), 여기에 사용되는 물량 등을 알 수 있는 제어부가 있죠.
쵸르르..
메쉬 바에서는 모아이의 오랜 사용 경험으로 쌓여진 데이터 가운데, 우리의 커피를 잘 표현하는 수치로 기본 설정을 합니다.
커피의 상태와 주변 환경 등 변수에 따라 오픈부터 마감하는 순간까지!
프리 인퓨전이나 추출 온도에 변화를 주어 주기적인 세팅 하죠.
대체로 이 루틴 만으로도 큰 스트레스 없이 마음 편히 커피를 서비스할 수 있습니다.
좋은 커피의 재료 나만의 방식으로 로스팅하고 계시는 김현섭 대표님
하지만 로스팅 프로파일이 크게 변화했다거나 갑작스러운 맛의 큰 변화가 생기는 경우에는 추출 유량을 조절해 전체 추출 양상을 바꾸기도 합니다.
손님은 자신이 마시는 커피를 투명하게 확인할 수 있다는 점에서, 바리스타는 추출 상황을 수치로 확인하고 경험을 통한 변수 제어하여 유동적으로 맛의 변화를 줄 수 있는 점이 모아이의 훌륭한 장점이라고 생각합니다.

 추출, 좋은 재료에 대한 이해로부터 시작

에스프레소 추출 특성과 추출 단계, 조절 포인트 등 커피를 내리는 데 필요한 모든 것이 변수이기 때문에 맛있는 커피를 내리기란 쉽지 않습니다. 수많은 변수가 유기적으로 화합해 맛있는 조화를 이뤄냈을 때 잘 추출된 에스프레소라고 할 수 있습니다.
이러한 변수를 컨트롤 할 수 있는 바리스타에게 재료에 대한 이해는 중요합니다. 재료의 정확한 판단이 우선이 되어야 조금씩 조절하여 통제할 수 있고, 재료의 특성을 잘 살려내는 추출을 할 수 있기 때문입니다.
재료를 잘못 파악할 경우 커피의 맛은 균형을 잃기 마련이며, 재료의 영향인지 추출 변수에 의한 영향인지 원인 또한 불분명하게 만듭니다.
에스프레소 머신의 기계적인 변수를 조정할 때에도 재료의 결점을 가리는 방식으로 접근하기보다는 좋은 재료에 대한 믿음을 바탕으로 재료의 특성이 더 잘 표현될 수 있는 방향으로 조절하는 것이 재료와 추출 값을 더 잘 살릴 수 있는 방법이라고 생각합니다.
시도해 볼 수 있는 기계적 변수가 많다는 점에서 모아이는 좋은 재료가 잘 드러날 수 있게 도와주는 훌륭한 도구가 됩니다.

 커피 표현력

재료의 특성이 잘 드러나면서 표현하고 싶은 커피의 맛을 보여주는 것이 메쉬커피 바리스타에겐 중요합니다.
바리스타에게 자신의 커피를 표현하는 것만큼 보람찬 일이 또 있을까요?
자신이 사용하는 재료의 특성과 추출 프로파일을 잘 파악하고 있다면, 여러 변화에 대응해 바리스타는 레시피와 더불어 머신의 세팅 값을 잘 조절할 수 있습니다.
모아이 머신을 사용함으로써 메쉬의 커피 추출 철학인 ‘재료에 대한 이해’를 바탕으로 원하는 방향성의 맛을 표현하는 방법을 경험할 수 있었고, 바리스타가 어떻게 커피를 표현할 수 있는지에 대해 이야기할 수 있었습니다.

메쉬커피의 모아이 표현 방법

아래의 내용은 메쉬의 바리스타들이 모아이 머신으로 자신의 커피를 표현하는 방법입니다.
바리스타가 원하는 향미를 잘 드러낼 수 있는 안정범위의 분쇄 값 찾기 재료의 힘을 믿으세요!
억지로 맛을 강조하려고 하면 자칫 커피의 균형이기 무너지기 쉽다
급격한 조절 또한 추출의 일관성을 방해한다
원하는 분쇄 값으로 고정 후, 프리 인퓨전의 가감으로 디테일한 향미와 균형감, 촉감을 표현 (프리 인퓨젼 제어 가능한 경우)

1.
기준점이 되는 기술적 수치에 도달하였는지 파악 (목표한 추출 시간, 추출 농도, 추출 수율)
2.
테이스팅 바탕으로 분석(맛 평가)
3.
프리 인퓨전 양 좀 더 많이 혹은 적게 조절
4.
촉감과 무게감에 따라 물과 커피의 제조 비율 미세 조정
5.
표현하고자 하는 맛이 나올 때까지 반복

 메쉬커피의 에스프레소 레시피

모아이를 사용하며 우리가 표현하고자 하는 에스프레소를 위하여 수많은 경험을 통해 쌓은 데이터입니다.
추출 레시피와 세팅 값은 메쉬의 에스프레소 레시피 기준을 참고해 보세요.
물론 메쉬의 바리스타들은 매일매일 세팅 값과 추출 레시피를 조절해 변화해 가겠지만 말입니다.
F1 레이싱카를 정밀하게 조정하는 카레이서 같은 기분을 느끼면서요.
추출 비율 1: 2.1 / VST 18g : 37g
목표 TDS%: 9.7~10
목표 EXT%: 20
추출 온도: 92도
추출 시간: 20~25초
모터 압력: 9bar / 기본 유량: 8.5ml/s
프리 인퓨젼: 상황에 따라 조정
기본 값: Injection 35ml / Extraction 37ml

 메쉬커피의 커피 추출 목표

맛과 재료의 특성이 조화롭게 드러나는 추출
산지와 품종의 특성이 잘 드러날 것
단맛과 산미의 재밌는 균형
기분 좋은 쓴맛
촉감 실키(워터리 X) 혹은 크리미 (쫀득 X)
억지로 커피를 괴롭히지 않기!
로스티 플레이버 NO! NO!

좋은 재료와 모아이의 만남, 메쉬의 맛있고, 멋있는 레시피는 지금 이 순간에도 계속 됩니다.

☕️ CAFE MESH 메쉬커피
 서울 성동구 서울숲길 43 1층 메쉬커피, 성수동1가 685-307, 04766
 02-464-7078