This article was originally published as a feature article in "Perfect Daily Grind" and has been translated for the interest and spread of coffee machine history.
에스프레소 머신은 여러 시대를 한 번에 압축해 놓은 듯한 놀라운 발명품이다.
1906년 밀라노 세계 박람회에서 관람객들은 이전에는 볼 수 없었던 강력한 스팀을 내뿜는 거대한 크롬 기둥을 보고 놀라움을 금치 못했을 것이다.
에스프레소의 발명보다 더 놀라운 것은, 머신이 해마다 계속 발전해 왔다는 사실이다.
1960년대에는 Faema E61과 같은 모델이 출시되자마자 에스프레소 머신의 아이콘 같은 상징적인 제품이 되었으며, 제품을 정의하는 데 큰 영향을 끼쳤다.
오늘날 에스프레소 머신은 모든 카페의 핵심이며, 글로벌 커피 산업에서 중요성을 가장 확실하게 입증하고 있다. 이제 에스프레소 머신은 그 어느 때보다 커피숍에서 가장 놀랍도록 기술적으로 진보된 장비로 자리 잡았는데, 어떻게 여기까지 오게 되었을까?
이를 알아보기 위해 Bakke 커피 박물관의 설립자인 Kent Bakke와 La Marzocco 글로벌 제품 매니저인 Scott Guglielmino의 이야기를 정리했다.
스팀의 힘: 에스프레소가 문제를 해결하는 방법
전 세계 많은 사람들에게 에스프레소는 커피의 대명사가 되었다. 하지만 항상 그런 것은 아니었다.
1800년대에 전 세계적으로 커피 산업이 성장하면서 점점 더 많은 커피하우스가 문을 열기 시작했고, 커피하우스는 당시 정치, 비즈니스, 지적 토론을 위한 중요한 사교 공간으로 자리 잡았다.
그러나 커피를 준비하는 방법은 커피가 발견된 이래로 크게 변하지 않은 채 대부분의 사람들은 볶은 분쇄 커피를 천 필터나 자루에 넣고 큰 냄비에 끓였었다.
이 방법은 시간이 많이 걸리지는 않았지만 커피 인기가 치솟으면서 더 빨리 커피를 준비하고 제공하려는 요구가 커지게 된다. 작가이자 'Baristorian’인 Sebastien Delprat는 에스프레소의 역사에 대한 광범위한 블로그에서 1832년 프랑스에서 발명가들이 원격 증기 발생기를 사용하여 "두 개의 격자와 금속 타일 사이에 분쇄 커피를 고정하는 장치를 통해 물을 밀어내는" 기계를 개발한 방법에 대한 설명이 나와있다.
에스프레소 추출의 원리는 이 디자인에 내재되어 있지만, 이 기계에서 생산되는 커피의 양은 그다지 많지 않았다. 이 머신은 "150kg의 많은 양의 커피를 사용하여 15~21분 동안" 20,000컵을 생산할 수 있었지만, 직원들은 이 많은 양의 커피를 하나하나 분할하여 만들어야 했다.
하지만 여기서 한 가지 아이디어가 떠올랐고, 그 후 유럽의 어느 국가에서 커피 산업에 일대 혁명을 일으키게 된다.
에스프레소 머신 설계를 리드하는 이탈리아
새로운 상업용 커피 추출 솔루션이 처음 등장했을 때만 해도 따뜻하고 신선한 커피를 제공할 수 있을지에 대한 의문은 여전히 많았다. 산업화 시대는 광범위한 도시화로 이어졌고, 철도 여행과 다른 형태의 기계화된 교통수단은 삶의 속도를 크게 증가시켰다. 본질적으로 점점 더 많은 사람들이 편리함을 우선시하기 시작했고, 오늘날에도 계속되는 추세다.
이러한 시장의 간극을 어떻게 해결할지 고민한 최초의 인물은 이탈리아의 Angelo Moriondo로, 1884년 ‘커피 음료를 경제적이고 즉석에서 제조할 수 있는 새로운 증기 기계’에 대한 특허를 받았다. 그의 프로토타입 기계는 청사진과 몇 장의 사진만 남아 있는데 Sebastien과 작가 Ian Bernsten의 1993년 저서 Coffee Floats, Tea Sinks에 의해 세상에 알려지게 되었다.
Moriondo의 머신은 1.5~2.0bar로 가열되는 대형 보일러로 구성되고, 이 보일러는 커피 가루가 담긴 큰 주머니를 통해 물을 밀어 넣는 방식이다. 1800년대 후반의 희귀한 엽서에는 그 옆에 당당하게 서 있는 바리스타(아마도 세계 최초일 것이다)의 모습이 그려져 있다.
이 커피는 에스프레소가 아닌 café instantaneo라고 불렸으며 컵당 7센트, 리터당 70센트에 판매되었다. Moriondo의 프로토타입 기계는 진정한 에스프레소 머신은 아니었지만, 향후 50년간의 역사가 쓰일 토대를 마련한 셈이다.
에스프레소의 도약
20세기 초 밀라노에서 이탈리아의 Luigi Bezzera는 최초의 상업용 에스프레소 머신인 Tipo Gigante에 대한 특허를 획득한다. Bezzera의 머신은 그룹 헤드와 포터 필터 등 Moriondo의 디자인에 몇 가지 중요한 변경을 시도했다.
1903년 Desiderio Pavoni는 이 특허를 구입하여 기계에 압력 방출 밸브와 결정적으로 보일러 내부에 축적된 압력과 증기를 활용하는 스팀 완드를 추가했다. Sebastien의 연구에 따르면 Pavoni는 여러 영화관과 카페를 소유하고 있었기 때문에 머신을 대규모로 생산할 수 있는 자금력을 확보하고 있었다.
3년 후, Bezzera와 Pavoni는 밀라노에서 열린 L’Esposizione Internazionale del Sempione (또는 세계 박람회)에서 Tipo Gigante 와 이 머신으로 만든 caffeé espresso를 세상에 소개한다.
Scott Guglielmino는 La Marzocco의 글로벌 제품 매니저이자 미국 마케팅 디렉터다. 그는 1906년 밀라노 세계 박람회가 에스프레소 문화에서 중요한 순간이었지만, "초기 머신은 에스프레소와는 다른 음료를 생산했다"고 지적한다.
보일러의 압력이 매우 낮았기 때문에 추출된 커피는 에스프레소보다는 모카포트에 더 가까웠다고 추측할 수 있다. "이 기계의 바스켓을 보면 직경이 거의 100mm에 달하고 구멍이 매우 큽니다." 이는 도징량이 상대적으로 많았고 분쇄 크기가 훨씬 더 거칠었을 것임을 암시한다.
경쟁자들의 등장
"1927년에 출간된 수직 또는 기둥 모양의 머신을 사용한 커피 추출 방법을 설명한 책을 가지고 있습니다. 우리는 추출 시간이 약 45초라는 것을 알고 있지만 100년 전에는 이 커피의 맛이 어땠을지 모르겠습니다."고 그는 설명한다.
Tipo Gigante 의 출시 이후 오늘날 우리가 알고 있는 에스프레소가 등장하기 시작했다. 2차 세계대전이 일어나기 전 수십 년 동안 수많은 에스프레소 선구자 - 이중 다수는 지금도 여전히 업계에 존재한다 - 들이 자체 머신을 개발하기 위해 분주하게 움직이고 있다.
"새로운 회사들이 많이 생겨났죠."라고 Kent는 말한다. "1900년대 초에는 Victoria Arduino와 La Cimabli가, 1927년에는 La Marzocco가 출범했다. 여전히 성장하는 산업인 것이다.
Victoria Arduino를 구체적으로 살펴보면, 기차 뒤에 매달린 채 에스프레소를 추출하는 사람을 묘사한 상징적인 마케팅 캠페인-본문 두 번째 이미지로 증기기관의 대표적인 것이 기차이듯 증기(스팀)을 이용한 커피 머신도 혁신적인 이미지-.은 에스프레소의 기술적 진화를 보여주는 데 도움이 되었다.
1939년, 피렌체 지방 La Marzocco의 Giuseppe Bambi는 수평 보일러가 장착된 에스프레소 머신에 대한 특허를 최초로 출원하게 된다.
Scott은 이것이 에스프레소 머신 설계의 큰 이정표라고 설명한다. 이전의 여러 그룹헤드는 기둥 모양의 보일러 주위에 배열되어 있었기 때문에 작업 흐름을 최적화하는 데 큰 도움이 되지 못했기 때문이다.
하지만 제 2차 세계대전이 발발하면서 에스프레소 머신 생산은 중단된다. 전쟁 중에 Bambi의 수평 보일러에 대한 특허는 만료되었지만 1945년 이후에는 빠르게 업계 표준으로 자리 잡게 된다.
현대 에스프레소 머신의 탄생
에스프레소 머신의 혁신은 제2차 세계대전이 끝난 직후에 일어났다. 피스톤 레버가 추가되면서 에스프레소 추출 방식이 크게 바뀌었고, 궁극적으로 오늘날 우리가 알고 있는 음료가 탄생하기 시작한다.
Achille Gaggia가 주도적으로 이끌었다. 그는 증기압을 이용한 물을 펌핑하는 대신 보일러를 이용해 물을 실린더로 밀어 넣을 수 있다는 사실을 발견했다. 바리스타가 스프링 피스톤 레버를 작동하여 커피를 추출하는 방식인 '풀링 샷'이라는 용어가 유래한 것이다.
레버를 이용한 그룹 메커니즘은 몇 가지 중요한 성과를 거두었다:
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레버 그룹에 장착된 실린더의 용량이 약 30ml로 에스프레소의 크기가 표준화된다.
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추출 압력이 1.5~2.0bar에서 8.0~10.0bar로 크게 증가했다.
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Kent는 "초기 레버 머신은 디자인에 중점을 두었기 때문에 마치 새로운 음료를 발명하는 것과 같았습니다. 또한 바에 머신을 설치하여 사람들이 바에 와서 바리스타가 어떻게 음료를 만드는지 볼 수 있도록 유도하는 아이디어도 생겨났습니다."라고 하였다.
"경제 호황과 함께 많은 커피 바가 문을 열었고 사람들은 레스토랑이나 바가 아닌 새로운 장소를 찾게 되었습니다."라고 그는 덧붙였다. "2차 세계대전 이전에도 유럽의 다른 지역에서는 수직형 에스프레소 머신이 존재하고 인기가 있었지만, Gaggia는 레버식 에스프레소 머신을 유럽 전역에 보급하기 위해 많은 노력을 기울였다.
이탈리아와 그 외 지역
런던, 뉴욕, 샌프란시스코, 시드니, 멜버른과 같은 대도시의 이탈리아 교민들은 새로운 에스프레소 머신을 적극적으로 받아들였다. 커피 하우스 문화 역시 에스프레소 머신을 카페의 중심에 배치하기 시작했고, 카페는 1950년대 반문화 운동의 중심지가 되었다.
전 세계적으로 커피에 대한 수요가 급증하면서 에스프레소를 마시는 사람들이 점점 더 많아졌다. 하지만 레버 머신의 황금기는 너무나 짧았다. 수직 보일러가 이미 과거의 물건이 된 것처럼 레버 메커니즘은 곧 해결해야 할 '문제'로 여겨졌다.
"특히 열교환기가 없는 상태에서 계속 작업하면 기계가 너무 뜨거워집니다. 포터필터를 꺼내서 중간중간 물통에 넣어두지 않으면 커피가 타버릴 수도 있었죠." 라고 Kent는 말했다. "
레버는 또한 바리스타의 건강과 안전을 위협하는 요소로 여겨졌다. 이러한 기계를 사용할 때 반복적인 동작으로 부상의 위험이 높았을 뿐만 아니라 레버를 당기면 스프링으로 인해 갑자기 튀어나오는 경우가 많았기 때문이다.
이러한 문제는 수압 펌프 시스템으로 해결된다. 배관을 통해 나오는 압력을 이용해 차가운 물을 올렸다 내렸다 하는 대형 피스톤이 포함되어있다.
수압식 에스프레소 머신은 이탈리아 일부 지역에서 빠르게 보급되기 시작했고 1970년대까지 인기를 끌었습니다. 그러나 미래는 전기식 에스프레소 머신으로 바뀌고, 에스프레소 머신은 다시 한번 변신을 하게 된다.
전기로 움직이는 에스프레소 머신
1960년대 초, 전기 펌프의 등장은 커피 산업을 완전히 바꿔놓는다. 이 기술이 적용된 최초의 머신은 9bar의 압력을 안정적으로 공급하는 전동식 체적 펌프가 포함된 획기적인 Faema E61이다.
"미국에서는 회사들이 탄산음료를 탄산화하기 위해 펌프를 사용했습니다. Faema는 동일한 시스템을 사용하여 높고 일정한 압력으로 물을 펌핑할 수 있다는 것을 깨달았습니다. 수압 시스템이 계속 사용되고 회전 날개 펌프가 빠르게 표준이 되어 오늘날에도 이 펌프가 사용되고 있습니다."라고 Kent는 설명한다.
E61의 이름, 디자인, 메커니즘은 세기 초 Bezzera 와 Pavoni의 기계와 비슷한 1960년대의 정신을 담고 있다. Kent는 '61'은 제조 연도를 의미하며, 'E'는 같은 해 이탈리아에서 관측된 일식을 의미한다고 설명했다. 당시에는 우주 경쟁이 한창 진행 중이었기 때문에 태양계에 대한 관심이 에스프레소 머신 디자인으로까지 확대되었다.
하지만 이 시기에 에스프레소 머신에 전기 펌프만 추가된 것은 아니다. 이중 보일러 시스템 덕분에 바리스타는 에스프레소 추출과 우유 스팀을 같은 보일러로 할 필요가 없어져 훨씬 더 효과적으로 온도를 조절할 수 있었다.
일관성의 중요함
2024년 오늘날에도 일관성은 에스프레소 제조에서 가장 중요한 측면 중 하나며 다음과 같은 다양한 변수를 포함한다:
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도징량, 수율, 추출 시간
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온도 및 압력 프로파일링
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유량 및 프리 인퓨전
1980년대 후반까지만 해도 디지털 온도 컨트롤러(또는 PID 시스템)는 에스프레소 머신의 필수품이었다. 크기는 작은 시스템이지만, 에스프레소 추출에서 차지하는 역할은 매우 크다. 이 기술을 통해 바리스타는 처음으로 온도를 정밀하게 조절하여 커피의 풍미를 변화시킬 수 있게 되었고, 앞으로 다가올 많은 변화를 효과적으로 예고하는 것이 되었다.
커피의 세 번째 물결이 등장하면서 정밀도와 일관성에 대한 관심은 더욱 높아진다. 에스프레소 머신 기술의 기본 원리는 1970년대와 거의 동일했지만, 기능은 놀라울 정도로 발전했다.
바리스타는 온도 조절 외에도 압력과 유량을 조절할 수 있고, 머신에는 타이머와 저울이 통합된다. 이러한 직관적인 기능 덕분에 바리스타는 그 어느 때보다 다양한 방식으로 머신을 프로그래밍할 수 있었고, 커피 맛과 향의 새로운 세계를 열 수 있다.
다음 단계는?
"레버 머신을 돌이켜보면, 사람들은 레버 머신이 제대로 작동되지 않는다는 것을 알고 있었고 더 나은 방법이 있다는 것을 깨달았다."라고 Scott은 주장한다. 앞으로의 개발과 기술은 머신을 더 쉽게 사용하고, 커피 맛을 더 좋게 만드는 기능들은 어떤 것인지 바리스타의 업무를 더 능률적으로 만들 수 있는 것은 무엇인지에 관한 것이다.
Scott는 오늘날 에스프레소 머신의 일반적인 기능인 터치스크린을 예로 들어 설명한다.
"변수를 프로그래밍하기 쉽기 때문에 터치스크린을 사용하는 것이 좋다는 주장이 있습니다. 하지만 모든 터치스크린은 수명이 매우 한정되어 있기 때문에 노후화가 빠르게 진행된다."
보일러리스 기술도 마찬가지지만, 복잡한 부품은 녹이 슬거나 미네랄이 침착되어 빠르게 마모될 수 있다. 그러나 기계 에너지 효율성과 지속 가능성에 대한 우려가 커지고 있는 상황에서 에스프레소 머신의 미래를 이해하려면 더 많은 진전이 있어야 한다고 Scott은 생각한다.
전통 vs 혁신
한편 Kent는 압력, 온도, 유량과 같은 요소는 "추출 과정의 일부이므로 변경될 가능성이 거의 없다"라고 말하지만 이를 관리하고 제어하는 데 사용되는 기술은 또 다른 문제다.
"심지어 차가운 냉 추출 에스프레소도 만들고 있습니다. 그것은 매우 다른 음료이지만 전통적인 에스프레소 머신은 유행에서 벗어나지 않을 것으로 생각합니다." 라 말한다.
바리스타가 에스프레소 머신으로 커피를 추출하고 필터링할 수 있는 획기적인 기술을 도입하는 제조업체가 점점 더 많아지고 있으며, 이는 불과 몇 년 전까지만 해도 볼 수 없던 모습이다.
에스프레소 머신의 미래에는 한계가 없는 것 같다. 수백 년 전의 기술과 기능은 대부분 여전히 남아 있지만, 머신은 1880년대 이후 완전히 새롭고 다른 모습으로 진화해 왔다.
에스프레소는 언제나 세계에서 가장 사랑받고 인기 있는 커피 음료 중 하나가 될 것이다. 우리는 진정으로 독특한 음료를 경험할 수 있게 해준 기술의 선구자들에게 많은 빚을 지고 있는 것이다.
Perfect Daily Grind의 번역글 입니다.
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