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[E.B.E.] 정밀하지 않은 바스켓 필터로 에스프레소 뽑기

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Engineering Better Espresso
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에스프레소 기술 혁신
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Engineering Better Espresso(더 나은 에스프레소를 위한 공학적 접근) 저자 ‘로버트 알로에’의 도움을 받아 제공되는 콘텐츠입니다. 디자인커피 블로그를 통해 저자의 200개 넘는 글 중 최신 이슈를 반영하여 번역하고 있습니다.
3줄 요약 : 일반적으로 사람들은 균일한 구멍을 가진 필터 바스켓으로 가장 좋은 에스프레소 샷을 만들 수 있다고 생각한다. 하지만 그 균일성은 차치하고 필터 바스켓이 더 개방될수록(필터 구멍이 클수록) 더 맛있는 에스프레소를 만들 수 있다.

훌륭한 에스프레소에 집중하기

예전에 했던 모카 포트 연구를 통해, 나는 필터 바스켓에서 컵으로 커피 입자가 이동하지 않을 때 필터 바스켓 구멍이 클수록 추출이 더 효과적이라는 것을 발견했다. 그래서 대부분의 에스프레소 커뮤니티가 정밀한 필터 바스켓과 특정 샷 시간에 집중할 때, 나는 필터 바스켓 오히려 정밀하지 않게 개조하는 것, 그리고 추출 수율에 집중했다.
내 이전 연구는 바스켓 필터의 개방도(필터 바닥이 얼마나 열려있는지)를 살펴보았었는데, 이와 관련해 ‘필터의 개방도가 균일한 필터 구멍보다 더 중요하다’는 이론을 세워보았다.
위 이론을 더 테스트하기 위해 나는 Kim Express에서 받은 오래된 바스켓 필터를 개조해 보기로 했다(실험이 폭망할지 모르니 새 필터 바스켓을 쓰는 것은 오버였다).
나는 동일한 바늘을 사용해 필터 구멍을 넓힌 뒤 바늘 때문에 밀린 금속 군더더기를 긁어냈다. 그다음 전후 구멍 크기를 재 보았다(이 작업으로 구멍의 전과 후를 이미지화하면 아래와 같다.)
전후 이미지 사진
Left: Original Kim Double Basket,
Right: Increased holes
필터 구멍을 분석해 보니 구멍의 넓이는 둘 다 비슷한 정도로 랜덤했다.
Left: Before modification, Right: after modification. Each color scale is separate. Blue is smaller, yellow is larger.
나는 원래 있던 Kim Express 필터 바스켓과 구멍이 넓혀진 필터 바스켓(나는 이걸 Kim D (double)라고 부르려 한다 - 실험에 사용된 Kim Expresso 필터 바스켓이 더블 필터 바스켓이었기 때문에)을 서로 비교해 보았다. 그리고 필터 바닥의 4%만 작업한 뒤 나머지 영역은 내가 낼 수 있는 가장 큰 구멍들로 이른바 ‘Kim Max’ 바스켓 필터를 만들었다.
Kim Max 필터의 구멍 면적은 VST의 것보다 거의 2배는 넓고 평균 구멍 크기도 더 클 뿐만 아니라 더 넓은 분포도를 보여줬다.
장비/기술
에스프레소 머신 : 디센트 에스프레소 머신
커피 그라인더 : 니체 제로
커피: 미디엄 로스팅으로 집에서 볶은 커피(퍼스트 크랙 + 1분)
샷 준비: 스타카토 탬핑
사전 주입 : 길게(~25초)
필터 바스켓 : 20g VST 및 튜닝된 필터 바스켓
기타 장비: Atago TDS 측정기 , Acaia Pyxis Scale
퍼포먼스 지표
기존 필터 바스켓과 튜닝 필터 바스켓의 퍼포먼스 차이를 평가하기 위해 최종 점수와 커피 추출이라는 두 가지 지표를 사용했다.
최종 점수는 7가지 지표 점수(자극적인, 리치한, 시러피한, 스위트한, 시큼한, 쓴, 후미)의 평균값이다. 물론 주관적인 점수지만 내 입맛에 맞게 조정되었고 내 에스프레소 샷을 개선해 주었다. 최종 점수가 약간씩 변화해서 각 지표가 일관적이길 바랐지만 지표를 세분화하는 건 쉽지 않았다.
TDS(Total Dissolved Solids)는 굴절계로 측정된다. 이 TDS는 샷의 최종 무게와 도징된 커피의 무게와 연관된 숫자로, 추출 수율(EY)을 판단할 때 사용된다.
강도 반경(IR)은 TDS 대 EY에 대한 통제 도판 토대로부터의 반경을 말하며, IR = sqrt(TDS ² + EY²)다. 이 지표는 추출 수율 또는 비율에 걸쳐 샷의 퍼포먼스를 정규화하는 데 도움이 된다.
실현 가능한 데이터
두 쌍의 에스프레소 샷부터 시작해 보자. 냉각 추출 연구 당시 추출된 샷이기 때문에 냉각 추출이 된 샷과 그렇지 않은 샷을 모두 사용하였다. 맛에 있어서 Kim D Max는 넘사벽이었지만. TDS와 EY의 항목에서까지 그렇진 않았다.
6번의 로스팅에 걸친 6쌍의 샘플들을 추가했을 때도 Kim D Max 필터 바스켓을 사용한 샷은 확실히 더 맛있었다.
필터 바스켓 각각의 점수 그래프를 보면 Kim D Max 성능이 가장 좋았지만 그렇다고 해서 TDS/EY/IR 측면에서까지 그만큼 좋은 성능은 아니었다.
미분 이동
한 가지 우려되는 점은, ‘곱게 갈린 커피 입자를 걸러내기 위해 바스켓 필터 구멍도 작아야 한다’는 편견 때문에 바스켓 필터 구멍이 커져버리면 커피가 바스켓 필터를 통과해 컵까지 이동할 수도 있다는 점이다. 그래서 나는 이미 추출된 커피들을 한데 섞어서 롱샷 에스프레소로 뽑아봤다.
컵에 담긴 커피 찌꺼기 크기는 측정할 수 없을 정도로 미미했다(>0.01g).
이 데이터를 통해 나는 바스켓 필터가 근본적으로 어떻게 기능하는지 그 원초적인 질문으로 돌아오게 되었다. 특히 에스프레소 프로파일 모델링의 관점에서, 필터 바스켓의 설계는 재평가되어야 한다고 생각한다. 관련해 위 실험을 Wafo 바스켓 필터로 진행해 본다면 Wafo 바스켓 필터는 다른 바스켓 필터들을 능가할 것이라 생각한다.
Robert McKeon Aloe
나는 와이프와 자식들, 에스프레소, 데이터 사이언스, 토마토, 요리, 엔지니어링, 수다 떨기, 가족, 파리, 이탈리아를 좋아한다(좋아하는 순서대로 나열한 건 아니다).
Twitter 와 YouTube 를 팔로우하면, 서로 다른 커피 머신들로 샷 뽑는 영상과 에스프레소 관련된 자료들을 볼 수 있다. LinkedIn에도 계정이 있다. .
번역 : 임다운(@bittersweetw0rld) 편집 : DSGNCOF_NEWS (@designcoffee_com)