다들 이번 월간커피 6월호 보셨을까요?
이번 월간커피는 로스팅 스페셜 에디션으로 출간되어, 로스팅의 전반에 대한 내용이 상세히 설명되어있어요.
로스팅에서 사용되는 단어집, 로스터기 선택 가이드, 로스팅 디펙트와 종류 그리고 각각의 특성, 로스팅의 물리적 화학적 변화, 다양한 로스팅 프로파일 등 로스팅에 대한 간단한 정보부터 심화 과정까지 로스팅에 대해 전반적으로 배울 수 있는 유익한 회차였어요.
특히 로스팅 실력을 한층 더 향상해 줄 도구 모음집에 여러 도구가 나왔는데요,
비다스테크에서 공식 수입 및 유통하고 있는 DiFluid Omni 옴니도 다른 도구들과 함께 조명되었습니다.
로스팅을 위해서는
먼저 로스팅할 생두의 무게를 달아주는 저울, 로스팅이 끝난 후 얼마나 로스팅이 되었는지 확인하기위한 색도계, 로스팅한 원두를 추출해 QC를 진행할 때 농도를 확인할 수 있는 농도계 등 다양한 도구들이 필요한데요, 디플루이드에서는 로스팅의 처음부터 끝까지 전 영역에서 좀 더 나은 로스팅을 할 수 있도록 도와줄 수 있는 도구들을 개발 및 유통하고 있어요.
Omni 옴니는 생두를 로스팅 한 후 색도를 측정하여 로스팅 정도를 판단하는 장비에요. 색도는 로스팅 정도를 판단하고 품질을 평가하는 정말 중요한 요소입니다. 더불어 옴니는 입자 분포까지 측정 할 수 있어 컵핑과 추출에 필요한 적절한 입자를 찾는데 크게 도움이 됩니다.
생두는 뜨겁게 가열되어있는 로스터기의 드럼속에 들어가면서 로스팅됩니다
생두 표면으로 가해지는 열은, 생두 내부의 여러 성분들을 분해하며 향과 맛을 만들어 내게되는데요, 생두가 지닌 당분과 아미노산이 열에의해 분해되며(마이야르 반응) 아미노딘이라는 새로운 성분을 만들어내고, 그로인해 푸른빛이였던 생두는 우리가 아는 갈색빛을 띄는 원두색깔을 가지게 됩니다
생두는 표면으로 부터 열을 전달받으며 로스팅이 진행되기 때문에 생두 내부까지 열을 전달하여 골고루 화학적 반응을 일으키는것이 상당히 힘듭니다
그로인해 생두가 잘 로스팅되었는지 확인하기위해서는 원두 표면뿐만 아니라 원두 내부까지 확인해야하는데요, 디플루이드 옴니는 원두 표면색도를 1차 측정하고, 분쇄된 원두색도를 2차 측정하여 원두 내 외부의 색도차이를 비교하고, 로스팅이 잘 되었는지 확인하는 기능이 있어, QC에 활용할 수 있습니다
예시)
물론 로스팅정도에 따라 내 외부의 색도차이는 달라질 수 있기때문에 꼭 차이값이 크다고 잘못된 로스팅, 작다고 좋은로스팅으로 볼수는 없습니다
제일 중요한 로스팅 판단지표는 커핑을 통한 센서리 평가이고, 내외부 색도값은 센서리 평가로 정해진 프로파일대로 볶였는지 확인하기위한, 일관성을 확인하기위한 지표로 사용하는편이 좋습니다
디플루이드는 지금까지 시장에 있던 기존의 도구들보다 더 향상된 기능, 더욱 편리하게 사용할 수 있도록 개발을 멈추지 않고 있습니다. 10월경 새롭게 출시할 OMIX 는 생두가 가진 밀도, 수분함량과, 수분활성도를 측정할 수 있어, 더 나은 로스팅과, 더 나은 생두 보관 및 관리를 가능케 해주는 제품입니다.
디플루이드는 앞으로 생두의 생산에서 부터 커피의 소비까지 이어지는 과정에서 발생하는 데이터를 수집하고 관리하려는 목표를 가지고 있어요.
새로운 출시될 OMIX에도 많은 관심 부탁드립니다!
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