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[E.B.E.] 스타카토샷 에스프레소 : 에스프레소 레벨업하기

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Engineering Better Espresso
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에스프레소 기술 혁신
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Engineering Better Espresso (더 나은 에스프레소를 위한 공학적 접근) 저자 ‘로버트 알로에’의 도움을 받아 제공되는 콘텐츠입니다. 디자인커피 블로그를 통해 저자의 200개 넘는 글 중 최신 이슈를 반영하여 번역하고 있습니다.
3줄 요약 : 크루브 쉬프터(Kruve Shifter; 입자 분류기)를 이용한 레이어드샷으로 커피 분쇄도와 비율을 조정하면 일반적인 커피도 개인에게 맞는 맛과 질감의 커피로 커스터마이즈할 수 있다.

스타카토샷 에스프레소로 에스프레소 레벨업하기

스타카토샷 에스프레소 또는 레이어드 에스프레소 챕터에 온 걸 환영한다. 이 장에서 나는 한 차원 높은 에스프레소를 뽑아내기 위해 얼마나 신박한 잔꾀들을 썼는지 그 썰과 데이터들을 풀어보려고 한다.
나는 내가 뽑은 에스프레소를 좋아한다. 그리고 2018년 내 에스프레소 수준을 레벨업한 다음부터는 에스프레소로 정점을 찍었다고 생각했다. 2019년 초부터는 내가 뽑은 샷들에 점수를 매기기 시작했고, 정기적으로 6개의 다른 수동 머신으로 에스프레소를 뽑기 시작했다. 이 작업들은 내 기존 지식을 넘어 에스프레소 추출 과정 자체를 이해할 수 있게 하는데 큰 영향을 주었다 .
일반 기계:
1.
Kim Express
2.
La Peppina
3.
Enrico of Italy
4.
La Pavoni
5.
Kompresso
6.
Flair
나는 7가지 범주에서 0점부터 4점까지 내 에스프레소의 점수를 매긴 뒤 평균을 내보았다. 그 뒤 우연히도 “레이어드 에스프레소”라는 놀라운 것을 발견해냈고, 점수도 0~8점으로 수정했다. 10점 만점 받을만 한 것들도 있겠지만 만점짜리 샷이 어떤 것일지 확신은 들지 않기 때문에 내 점수체계는 0점부터 아무 점수나 가능하다.
A sample of my dataset; scores are negative from 2 to -6 currently, but I correct my scale to be from 0 to 10 for this article (2 -> 0, -6 -> 8)
당신은 지금껏 불가능하다고 생각했던 방식으로 삶을 다시 생각하게 만드는 에스프레소를 만들어본 적이 있습니까?
나는 각기 다른 그라인더 세팅에서 몇 가지 다른 층을 가진 레이어드 샷을 뽑고 싶었다. 여기에 약간의 실험들이 필요할 것 같아 해당 실험은 연기했었다. 그러던 중 우연히 중고 크루브 쉬프터(Kruve Shifter; 입자 분류기)를 접할 기회가 생겼고, 이걸 사용해보고 싶었다. 이 도구는 그라인더 세팅을 여러 개 하는 것보다 레이어드 샷 실험을 빠르고 쉽게 해준다. 또한 ‘너무 미세하거나 거친 입자를 제거하자’는 내 특정 목적에 따라 크루브 쉬프터를 주로 사용하고 싶었다.

크루브 쉬프터

크루브 쉬프터에는 2개의 체가 있는데, 이 체에 분쇄 커피를 놓고 몇분 뒤면 3단계로 선별된 입자를 걸러준다. 안타깝게도 나한테는 푸어오버 커피에 가장 적합한 400um 및 800um 체 밖에 없었다(에스프레소용으로는 250um과 500um을 추천한다).
크루브 쉬프터의 성능을 테스트하기 위해 먼저 400um 이하의 입자만 가지고 실험해봤다. 샷은 그럭저럭 괜찮았지만 날카로운 맛과 쓴맛은 부족했다. 400um 이상의 입자로 샷을 만든 후에 날카로운 맛과 쓴맛의 일부가 거친 분쇄물로부터 나온다는 걸 깨달았다. 그래서 마치 무지개떡처럼 서로 다른 분쇄도의 커피를 겹겹이 쌓으면 어떨까 생각했다(고운 분쇄물을 맨 밑바닥에 놓고, 그 위에 그보다 거친 분쇄물을 원래 분쇄물만큼의 비율로 쌓는 식이다). 그 때 대박 사건이 일어났다.
커피 맛은 꿀맛이었다. 샷의 밸런스도 좋고 수용성 추출물도 더 많이 나왔다. 이 실험을 계속하기로 하고 200um 체와 500um 체도 흔쾌히 질렀다. 분쇄 입자 크기 분포를 이해하기 위해 내 그라인더로 몇 번 더 테스트를 해봤으며, 결국 4겹 샷을 만들어냈다. 4겹 샷이 2겹 샷보다 훨씬 더 훌륭했다!

레이어드 샷

4겹 샷은 실용적이지 않았지만 3겹 샷은 그렇지 않았다. 체를 바꾸는 것에 시간이 조금 필요했으며, 4겹까지 쌓기 위해 훨씬 더 많은 분쇄물을 필요로 했다(사실상 5단계로 거르지만 가장 위 층에 있는 분쇄물은 사용하지 않기 때문에 4단계인 것이다). 그래서 나는 단 2개의 체로 400um과 500um을 사용하여 3개의 레이어를 만들고자 했다. 이렇게 하면 아래와 같이 세 가지 뚜렷한 기준의 분쇄물들이 만들어진다.
1.
미세한 입자 : 400um 보다 작은 입자
2.
중간 입자 : 400um와 500um 사이의 입자
3.
거친 입자 : 500um 보다 큰 입자
미세한 입자로 만든 샷은 진한 시럽 질감에 달콤한 향이 났다. 중간 입자가 어떤 효과를 주는지는 확실치 않으나, 아마 균형감일 것이다. 거친 입자는 진하고 쓴맛, 날카로운 질감을  주었다. 샷의 균형을 맞추는 것은 마치 동일한 음악에서도 최상의 사운드를 얻기 위해 스테레오에서 이퀄라이저를 조정하는 것과 비슷하다. 분쇄물은 모두 같은 원두에서 나오지만 분쇄도를 조정하지 않고도 입자 분류 비율만 조정하면 샷에 변화를 줄 수 있기 때문이다.
나는 필터 아래부터 위로 미세한 입자, 중간 입자, 거친 입자 순으로 쌓기 시작했다. 이쑤시개와 탬퍼로 원두를 고르게 펴기도 했다. 이때 만든 샷도 맛있었지만 이보다 더 좋은 방법도 있을지 궁금했다.
There seems to be some channeling, but the shot was amazing.

리얼 스타카토 샷

‘과학’을 위해 모든 조합들을 실험한 후 최상의 배열과 비율을 찾아낼 수 있었다. 최상의 배열은 필터 아래에서 위로 미세한 입자(4g) - 거친 입자(4g) - 중간 입자(8g)를 1:1:2 비율로 쌓는 것이었다.

결과

실험 끝에 내 모든 에스프레소 머신의 최고 점수가 최소 2점 상승했다. Kim Express 점수는 4점에서 7점으로 올랐고, 다른 기계에서도 불가능하다고 생각했던 수준과 퀄리티를 달성할 수 있었다.
일반 샷과 스타카토 샷의 점수 분포를 보면 분명한 개선을 확인할 수 있다. 내 미각에 의존하기 때문에 점수는 주관적이지만, 그렇다고 해서 내가 점수 격차를 감지, 판단, 비교할 수 없다는 뜻은 아니다.
팁과 요령
또 주목해야 부분은 실제 분쇄물 분류다. 실제 분류에는 몇 분정도 걸리는데, 나는 주로 체에 50g을 써서 몇 가지 샷을 쓸모있게 하고자 했다. 그리고 걸러진 분쇄물은 작은 밀폐 플라스틱 병에 보관했다(홈로스팅이었기 때문에 찌꺼기가 썩는 문제는 별로 없었다).
This is my travel kit. I know, it’s too much, but I want the best every time. Kruve will compress to a single layer for easier travel.
더 빨리 체에 거르기 : 또한 나는 고무 머리가 있는 작은 숟가락(베이비 스푼)으로 400um 분쇄물을 옮겼다. 이 작업을 하면 체의 구멍을 막히지 않기 때문에 추출 속도가 확실히 빨라진다. 관련하여, 더 나은 체 디자인 설계도 가능하다고 생각한다. 어떻게 하면 더 효율적이고 더 많은 양을 분류할 수 있을지 내 의견을 아래 적어보았다.
탬핑 : 각기 다른 입자 크기의 분쇄물을 탬핑하고 그 레벨을 유지하는 것은 쉽지 않다. 가장 좋은 방법은 사전에 3개의 레벨러를 설정하는 것이었다. 하지만 Flair와 같은 일부 기계로 미세한 분쇄물을 탬핑할 때 포터필터의 금속 스크린 일부를 건드리게 되었다. 그러면 탬퍼가 막힐 수 있다. Flair는 이러한 유형의 샷을 염두에 두고 설계되지 않았기 때문에 매우 조심스럽게 다루어야지만 목적을 이룰 수 있었다.
추출 : 스타카토 샷은 필터에 최대 충격을 가한다. 기억할지 모르겠지만 나는 몇 달 전에 필터 분석을 한 바 있고, 구멍 분포에서 그런 패턴을 많이 생각하지 않았다. 이러한 패턴은 지금도 내가 샷을 뽑을 때 나타나며, 머신에 너무 충격을 주지 않도록 조심해야 한다. 스타카토 샷은 미세한 분쇄물을 때문에 모든 머신에게 프리인퓨전을 강제하므로 자동 머신에게는 충격이 너무 과할 수 있다.
스타카토샷 비율: 내 시음 경험이 담긴 데이터 시트들로 내 기준 베스트 비율을 발견했다. 관련하여 아래와 같이 약간의 분쇄물 조정 방법이 있음을 제안한다.
1.
미세한 입자는 시럽피한 질감과 오일 풍미, 약간의 단맛을 준다.
2.
거친 입자는 날카로운 질감과 쓴맛을 준다.
3.
중간 입자는 더 많은 산미와 바디감을 준다.
어쩌면 샷 타이밍을 적절하게 조정해야 할 수도 있다. 아래에 내가 기계에서 찾아낸 최고의 비율을 소개하고자 한다. 이때 명심해야 할 것은 일반적으로 나는 바스켓 필터를 너무 많이 채울 뿐더러, 1:1 비율(더해지고 나가는 무게)의 강하고 짧은 샷을 좋아한다는 것이다.
권장 무게 업데이트
꽤 많은 샷을 뽑아 본 뒤, 각 분쇄물 층이 동일한 비율을 가져야 최적의 레이어샷이 나오는 것을 알았다.
그라인더: 현재 Rok 그라인더와 Lume 그라인더 를 사용하고 있는데 Rok 그라인더가 더 낫다. 그러나 레이어드샷에는 분쇄물 분류 작업이 있으니 뭐가 더 나은지는 그렇게 중요한 것 같지 않다. 더 좋은 분류기가 나오면, 그라인더가 그만큼 중요할까? 나중에 내 꿈이 실현되는지 지켜보는 것은 흥미로운 일일 것이다.
원두 섞기: 각각 다른 종류의 원두들로 층을 쌓는 것은 아직 시도해보지 않았지만,  블렌딩에 완전히 새로운 의미를 부여할 수 있을 것 같다.
커피 입자 분류의 진정한 가치는 미세하고 거친 입자를 제거하는 것이 아니라 순서를 재배열하는 것이라 생각한다. 나는 또한 분류의 가치가 에스프레소에만 국한되지 않는다고 생각한다. 나는 에스프레소 외 다른 종류의 커피는 딱히 좋아하지 않지만 푸어오버, 콜드브루, 에어로프레스 방식에서 커피의 품질을 향상시키는 유사한 커피 밑작업이 있을 것이라 확신한다. 누군가가 이 방법을 시도하는 것을 본다면 엄청 짜릿할 것 같다. 스타카토 샷 방식을 사용하면 형편없는 기계로도 좋은 에스프레소를 만들 수 있다고 생각한다. 또 이 방법을 통해 나는 내 에스프레소 머신의 최대 잠재력을 넘은 결과물을 만날 수 있었다.
여러분 행운을 빕니다! 내가 제시한 이 방법이 어떻게 되어가는지 알려주길 바란다. 비록 시간이 많이 걸리는 방법이긴 하나 궁극적으로는 당신의 에스프레소의 수준을 높이는 데 도움이 되기를 바란다. 최소한 크루브 쉬프터를 가진 사람에게는 시도해볼 수 있는 무언가가 될 것이다. 또한 더 많은 사람들이 분류 작업에 관심을 갖고 더 효율적인 분류 도구들을 만들어내기를 바란다.
Robert McKeon Aloe
나는 와이프와 자식들, 에스프레소, 데이터 사이언스, 토마토, 요리, 엔지니어링, 수다 떨기, 가족, 파리, 이탈리아를 좋아한다(좋아하는 순서대로 나열한 건 아니다).
저자의 Twitter 와 YouTube 를 팔로우하면, 서로 다른 커피 머신들로 샷 뽑는 영상과 에스프레소 관련된 자료들을 볼 수 있다. LinkedIn에도 계정이 있다.
번역 : 임다운(@bittersweetw0rld) 편집 : DSGNCOF_NEWS (@designcoffee_com)