브루잉 컨트롤 차트를 읽는 방법: 좋은 커피의 맛은 어디 있나요?
추출 컨트롤 차트는 곧 맛있는 커피를 찾아주는 보물 지도가 될 것이다!
역사적으로 많은 사람들이 북서항로나 황금의 도시 엘도라도 등 온갖 종류의 장소를 찾다가 바다에서 길을 잃었습니다. 그 이유는 아주 간단합니다. 망망대해에는 기준점이 없고 창밖을 내다보면 끝없이 펼쳐진 푸른 바다가 전부 똑같아 보이기 때문입니다. 초보자가 커피를 내릴 때와 마찬가지로 완벽한 컵과 거리가 있다는 것을 알지만 그것이 어디에 있고 어떻게 얻을 수 있는지 모릅니다. 바다를 성공적으로 항해하려면 지도와 위치를 확인할 수 있는 도구, 이 두 가지가 필요합니다.
지도: 브루잉 컨트롤 차트
먼저 지도에 대해 이야기해 보겠습니다. 황금 도시만큼 매력적이지는 않지만 훨씬 더 현실적인 것은 SCA 골든 컵입니다. 골든 컵은 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)가 커피 한 잔에 대해 정한 표준입니다. 커피 대 물 비율은 55g/L, 커피 추출 온도는 93°C로 정의되어 있습니다. 이는 전 세계 커피 전문가들 사이에서 검증되고 많은 사랑을 받고 있는 표준입니다.
이 지도를 브루잉 컨트롤 차트라고 합니다. 이 지도는 약 60년 전 MIT에서 E. E. Lockhart가 만든 것으로, 수년간의 노력의 결과물입니다. 모든 지도와 마찬가지로 제대로 읽으려면 약간의 지식이 필요합니다.
X축, 즉 가로축은 추출 수율을 나타냅니다. 이 수치는 백분율로 측정되며 물에 녹아 들어간 커피의 고형물 비율을 나타냅니다. 남은 부분은 불용성 부분이며 음료의 바디에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 50g의 커피를 분쇄하고 그 중 10g이 용해되었다면 20%의 추출 수율에 도달한 것입니다.
Y축, 즉 세로축은 커피의 농도를 나타냅니다. 퍼센트 또는 TDS로 표시할 수 있습니다. 이 숫자는 커피에 포함된 총 용존 고형물의 양을 나타냅니다. 따라서 커피 제조는 주로 두 가지 비율, 즉 물에 녹은 커피(용존) 대 분쇄 커피의 비율(=수율)과 물에 녹은 커피(용존) 대 추출된 커피의 비율(=TDS)에 의해 결정됩니다. 이 두 가지 숫자, 추출 수율과 TDS가 주어지면 브루잉 컨트롤 차트에 위치를 표시할 수 있습니다. 이것은 또한 브루잉 컨트롤 차트에서 골든 컵을 찾을 수 있는 위치, 즉 이상적인 영역의 위치를 알려줍니다.
골든 컵을 위해서는 18%에서 22%의 추출 수율과 1.15%~1.35% TDS가 필요합니다. 이상적인 영역 주변에서는 커피가 너무 약하거나 쓴맛이 나는 이유도 알수 있습니다. 쓴맛은 추출 수율이 너무 높을 때, 약함은 TDS가 너무 낮을 때 발생합니다. 추출 시간, 물 온도 또는 분쇄 크기와 같이 음료의 최종 TDS를 조정하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.
나침반: TDS 측정기와 척도
골든 컵을 찾기 위한 지도에 대해 이야기했지만 아직 중요한 부분, 즉 브루잉 컨트롤 차트에서 우리의 위치를 결정하기 위한 도구가 빠져 있습니다. 커피의 나침판은 무엇일까요?
커피 한 잔의 TDS를 빠르게 확인하려면 굴절계가 필요합니다. 이전에는 이러한 장치가 크고 비쌌습니다. 하지만 최근 DiFluid는 매우 저렴하고 작으며 사용이 간편한 DiFluid 굴절계를 개발했습니다. DiFluid 굴절계를 사용하면 음료의 TDS를 4초 안에 측정할 수 있습니다. 이것은 이미 브루잉 컨트롤 차트에서 Y 좌표를 제공합니다. 사용한 물의 양과 사용한 커피 가루의 총 중량을 알고 있다면 DiFluid 굴절계의 측정값을 사용하여 브루잉 컨트롤 차트에서 자신의 위치를 정확하게 파악할 수 있습니다. 이 간단한 공식만 있으면 됩니다:
TDS_값 * 추출 커피 무게 (g) / 사용한 커피의 무게 = 추출 수율 %
예) 1.3% * 300ml(g) / 20g = 19.5%
추출 수율은 사용한 커피에서 용존 고형물을 얼마나 추출 했는지 알 수 있는 수치이다.
지도에서 자신의 위치를 정확하게 파악할 수 있게 되면 완전히 새로운 선택의 가능성이 열립니다. 사실, 최근의 연구 결과에 따르면 골든 컵이라는 넓은 영역 안에 여러 개의 서로 다른 최적 영역이 숨겨져 있을 수 있다고 합니다. DiFluid 굴절계로 무장하면 브루잉 컨트롤 차트에서 자신만의 여정을 시작할 수 있습니다. 또 DiFluid는 다양한 추출 방법과 결과를 기록하고 비교하며 가장 마음에 들었던 추출 방식 찾을 수 있는 앱을 개발했습니다. DiFluid 앱을 사용하면 나만의 레시피를 계획하고 나에게 가장 완벽한 커피 한 잔이 무엇인지 찾을 수 있습니다.
중요한 용어 정리
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브루잉 컨트롤 차트(Brewing Control Chart) : 커피 추출을 시각적으로 표현한 도구입니다. X축에는 추출 수율(커피 고형물 중 물에 용해된 비율)을, Y축에는 커피의 농도(TDS, 커피에 포함된 총 용존 고형물의 양)를 나타냅니다. 이 차트는 커피의 맛과 질을 판단하는 데 도움을 줍니다.
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SCA 골든 컵(SCA Golden Cup) : 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)가 정한 커피 한 잔에 대한 표준입니다. 이 표준은 커피 대 물 비율과 커피 추출 온도를 지정하며, 전 세계 커피 전문가들에게 널리 인정받고 있습니다.
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추출 수율(Extraction Yield) : 커피 고형물 중 물에 용해된 비율을 나타냅니다. 예를 들어, 50g의 커피를 분쇄하고 그 중 10g이 용해되었다면 20%의 추출 수율에 도달한 것입니다.
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TDS(Total Dissolved Solids) : 커피에 포함된 총 용존 고형물의 양을 나타냅니다. 커피의 농도를 측정하는 방법입니다.
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굴절계(Refractometer) : 굴절계는 커피의 TDS를 빠르게 측정하는 도구입니다. 최근에는 작고 저렴하며 사용이 간편한 굴절계가 개발되어 있습니다.
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DiFluid 굴절계(DiFluid Refractometer) : DiFluid라는 회사에서 개발한 저렴하고 사용이 간편한 굴절계입니다. 이 도구를 사용하면 커피의 TDS를 4초 안에 측정할 수 있습니다.
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DiFluid Cafe 앱(App) : DiFluid가 개발한 앱으로, 다양한 커피 추출 방법과 결과를 기록하고 비교하여 최적의 커피 추출 방식을 찾을 수 있습니다. 이 앱을 사용하면 자신만의 커피 추출 방식을 계획하고 완벽한 커피를 찾을 수 있습니다.
