많은 사람이 커피산업에 뛰어들고 있는 요즘.
나도 해볼까? 라는 생각을 하고 있다면 무턱대고 시작하기보다 에스프레소 머신에 대해서 조금이라도 알고 시작해 보자.
커피산업이 성장하면서 너무나 쉽게 ‘커피를 배워볼까?, 카페 창업을 해볼까?’ 하는 생각을 하는 사람들이 많아졌다. 그러나 생각만큼 쉽게 접근할 수 있는 산업은 아닌 것 같다.
막상 카페를 창업하거나 커피에 대해 배우기 위해서 어떤 것부터 시작해야 할지 생각해 보면 막막할 것이다. 커피에 입문하거나 카페를 창업할 때 많은 부분에 대해서 고민해야 하는 상황에서 무지한 상태로 시작할 순 없다.
커피를 배우고 카페를 창업하기 위해 무엇을 해야 할까? 커피를 추출하기 위한 에스프레소 머신에 대해서 만이라도 알게 된다면 어떨까? 첫 시작 단계에서 전반적인 부분을 알아 갈 수 있다고 생각한다.
‘커피’하면 에스프레소 머신이 따라올 수밖에 없다. 카페에는 에스프레소 머신이 있어야 하고 본인이 사용하는 원두의 맛을 최대한 뽑아내기 위해서 가장 적합한 에스프레소 머신을 찾는 법도 알아야 할 것이다. 그러나, 에스프레소 머신을 선택하는 데 있어 수많은 브랜드와 라인업의 제품 그 속에서 가격, 성능, 품질 등 따져야 할 것이 많다.
본인 또한 커피 산업에 입문한 지 얼마 안 된 엔지니어이기 때문에 초심자의 눈높이에 맞춰 이야기할 수 있을 것 같다. 이 글로 인해서 복잡한 첫 시작에서 가장 중요하게 생각되는 에스프레소 머신에 대해 조금 더 쉽게 접근하고 알아가는 시간이 됐으면 좋겠다.
에스프레소 머신 buzz량을 알아보자
위는 2020년 에스프레소 머신 버즈량 결과이다. 버즈량 결과 ‘라마르조꼬’, ‘달라코르테’, ‘씨메’, ‘훼마’, ‘시네소’ 순으로 랭크 되어 있는 것을 볼 수 있다. 그렇다면 저 버즈량을 통해 현재 카페에서 사용하는 머신 브랜드 선호도를 예상하고 많은 사람이 사용하는 브랜드라고 생각을 해도 되는 것일까?
카페 창업 및 운영 현황 조사
2022년 3월 카페 창업자 및 종사자 1,000여 명 대상으로 카페 창업 및 운영 현황 설문조사를 진행하였다. 설문조사의 질문 중 ‘매장 내 에스프레소 머신 보유 브랜드 현황’ 항목에서 결과를 수집하였고, 약 40여 가지 브랜드 중 TOP 5를 선정하여 사람들이 선호하는 브랜드라고 정의하였다.
각 브랜드를 조사 후 이 브랜드들이 랭크된 이유를 생각해 보며 개인적인 견해와 함께 각 브랜드를 소개하고자 한다. 설문조사 결과를 바탕으로 선정된 에스프레소 머신 브랜드 선호도 TOP 5 브랜드는 ‘라마르조꼬, 달라코르테, 훼마, 씨메, 가찌아’로 5가지 브랜드이다. 아래는 설문조사의 결과이다.
카페 창업 및 운영 현황 조사는 안치훈 바리스타의 언스페셜티와 셀리트렌드가 함께 2022년 3월 진행한 온라인 설문으로 총 1,007명이 참여하였다.
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브랜드별 소개
No.5 가찌아 (GAGGIA)
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첫 인상
가찌아는 오래된 역사를 가진 브랜드이다. 그러나 현재 판매 중인 상업용 에스프레소 머신을 찾아볼 수가 없었다. 역사를 보더라도 상업용 머신에 대한 내용보다 가정용 머신에 대한 내용이 대부분이었기 때문에 이 브랜드가 어떻게 많은 사람이 사용하는지 의문을 가지고 조사를 하게 되었다.
•
브랜드 소개
1930년 밀라노에서 Achille Gaggia는 카페에서 일하며 고객들의 취향이 변함을 깨닫고 커피 추출 과정이 향상되어야 한다고 생각했다. 그 후 Antonio Cremonese와 스팀을 버리고 추출 압력을 정확하게 제어할 수 있는 'Lampo'를 개발하며 부드러운 "crema naturale" 층을 특징으로 하는 에스프레소가 가능해졌다. 1948년 Achille Gaggia 와 Carlo Ernesto Valente가 공동으로 "Officine Faema Brevetti Gaggia"를 설립하였고, 1952년 최초의 가정용 커피 머신 ‘Gilda’를 출시하였다. 1999년 Saeco International Group이 인수한 후 자동, 가정용 머신만 출시하는 듯하였으나 2017년 Evoca Group에 매각된 후 상업용 머신을 다시 출시하였다.
1.
대표 기술
•
브랜드에서 내세우고 있는 Multi boiler, Dynamic Flow Control (DFC), EVO milk system 등의 기술이 있다.
i.
Multi boiler
멀티 보일러를 통해서 추출 시 각 그룹에 대해 높은 온도 안정성과 그룹별로 다른 온도를 제공할 수 있기 때문에 바리스타가 원두의 특성을 최대한 살려서 그룹별로 추출이 가능하고 항상 균일한 에스프레소를 추출할 수 있게 된다.
ii.
Dynamic Flow Control(DFC)
커피 추출을 위한 다양한 유량 프로필을 설정할 수 있으며 동일한 블렌딩 커피에서 다양한 맛을 추출할 수 있다. 모든 추출 변수(색상, 바디감, 산미, 쓴맛)에 긍정적인 효과를 가져온다.
iii.
EVO milk system
스팀의 원하는 양, 온도, 밀도를 설정할 수 있으며 plug&play를 통한 주기적 milk system 자동 청소 기능을 사용할 수 있다.
LA REALE
가찌아에서 상업용 머신으로 출시한 가장 최신 모델이며 하이엔드 모델이다. DFC, 그룹별 독립 보일러, 쿨터치 스팀완드 등 가찌아의 기술 총집합체로서 바리스타의 편의성을 생각하는 고성능 머신으로 출시 되었다.
No.4 씨메 (CIME)
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첫 인상
씨메는 공식 홈페이지에서 신뢰성, 내구성, 고성능을 추구하고 최고 중의 최고의 제품을 생산하며 수출이 80%를 차지한다는 문구들이 있다. 하지만, 자신의 회사에 대해, 머신에 대해 자세하게 쓰여있지 않고 정보가 많지 않았다. 그렇기 때문에 씨메는 신생 회사인가? 회사와 제품을 홍보할 생각이 없는 것인가? 뭘 믿고 사람들이 구매하는 것인가 하는 의문점이 들었다. 그런데도 왜 선호도가 높을까 하는 생각을 하게 되었고, 추후 씨메 공식 수입사 에이덴을 통해 씨메에 대한 간단한 정보들을 얻을 수 있게 되었다.
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브랜드 소개
커피 분야의 오랜 경험과 기술력을 바탕으로 새롭게 설립되어 빠르게 성장하고 있는 젊은 회사다. 이탈리아어로 ‘이탈리아 에스프레소 머신 제조사 Costruzione Italiana Macchine Espresso’의 앞 글자를 딴 씨메는 사명처럼 전 세계에서 이탈리아 커피 머신을 대표하는 제조사로 도약하고자 하는 브랜드이다. 씨메는 오랜 시간 축적해온 전통적인 노하우와 기술력을 바탕으로 트렌드의 변화와 고객의 요구를 반영해 한층 진보된 제품을 생산하고 있고, 동급 가격대의 다른 머신보다 압도적인 성능을 자랑하며 '가심비'로 사랑받고 있다. 씨메는 에이덴 과 협업을 통해 경험과 고객 니즈를 바탕으로 적극적으로 기술적인 피드백을 주고받으며 더욱 발전해 나가고 있다.
1.
대표 기술
•
브랜드에서 내세우고 있는 Multi boiler, PID control, Cool touch steam wand, Pre infusion 등의 기술이 있다.
i.
Multi boiler
스팀 보일러와 그룹별 1L 대용량 보일러로 그룹별 추출의 안정성을 유지할 수 있다.
ii.
PID control
스팀 보일러와 커피 보일러를 전자적으로 제어하여 더욱 정확하게 온도를 컨트롤하여 온도의 안정성을 유지할 수 있다.
iii.
Cool touch steam wand
바리스타의 안전을 확보하고 보다 편하게 스티밍할 수 있습니다.
iv.
Pre infusion
에스프레소 추출 시 최고 추출압으로 가기 전까지 압력과 추출 시간을 변화시켜 낮은 압력으로부터 원두(커피 퍽)를 충분하게 적신 후 압력을 가하여 추출하는 방식으로 커피의 성분을 최대한 끌어낼 수 있도록 도와준다.
CO-03 네오
CO-03 네오는 기존 스테디셀러 CO-03 라이트와 내부 구조가 동일한 모델이다. 기술적으로는 이미 검증받고 최신 트렌드에 맞춰 고객과 소통을 위해 머신 높이를 낮추며 디자인의 변화를 준 모델이다. 네오는 열 교환식 보일러, 전자도징 시스템, 쿨터치 스팀 완드, 프리인퓨전 on/off 기능 등을 갖춘 모델로써 동급 대비 낮은 가격으로 승부하고 있는 제품이다.
CO-05 시그니처
CO-05 시그니처 의 가장 큰 특징으로 멀티 보일러 시스템으로 그룹별 1L 대용량 보일러와 고출력 330W 모터 펌프가 장착되어 있으며 PID 온도 제어를 통해 추출의 안정성은 물론이고 프리인 퓨전 타임 설정 등 유용하고 편리한 기능 등이 탑재되어 하이엔드 커피 머신이 지향하는 이상적인 추출을 구현할 수 있다. 이러한 CO-05 시그니처 머신은 동급 가격대에서 찾아볼 수 없는 머신이다.
No.3 달라코르테 (Dalla corte)
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첫 인상
달라코르테의 첫인상은 외관적으로 고급스러운 이미지를 추구하는 브랜드라고 생각되었으나 달라코르테는 보유 기술에 대해 자부심이 강하며 계속 새로운 제품과 기술을 연구하여 더 나은 제품을 개발하고자 하는 진취적인 브랜드 이미지를 갖고 있다고 느껴졌다.
•
브랜드 소개
1947년 17세 Bruno Dalla Corte가 Cimbali 에스프레소 머신 회사에서 기술자로 일하며 Faema의 직원으로 E61 개발에 참여하였고, 2001년 Dalla Corte를 설립하고 멀티 보일러 기술을 이용하여 10분의 1도까지 일정한 온도를 제공하였으며, 2010년 에스프레소 머신을 위한 원격 측정 시스템인 DC system을 개발하였다. 그 후, 2015년 "Make It Better" Re-introducing Dalla Corte 리 스타일링 캠페인을 시작하며 현재까지 꾸준하게 새로운 기술과 제품을 개발하고 있다.
1.
대표 기술
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브랜드에서 내세우고 있는 Multi boiler, Digital control & Communication system (DC system) 등이 있다.
i.
Multi boiler
추출 그룹과 스팀 보일러가 서로 독립적으로 작동하여 사용하지 않을 때 둘 중 하나를 꺼도 상관이 없어 에너지를 절약할 수 있으며 각 추출에 대해 온도를 일정하게 유지할 수 있다.
ii.
Digital control & Communication system (DC system)
온라인 컨트롤 시스템과 그라인더 컨트롤 시스템, 밀크 컨트롤 시스템 연결을 통하여 커피 머신과 그라인더의 완벽한 온라인 제어와 프로그래밍이 가능하여 바리스타의 편의성과 추출의 일관성이 유지된다.
ZERO
ZERO는 달라코르테의 하이엔드 머신으로 하이엔드 머신의 새로운 시대를 열어 가겠다는 포부로 출시되었다. ZERO는 디지털 유량제어(3~9g/s)와 추출 프로파일링으로 추출에 적합한 세팅을 찾기 쉬워졌으며 균일한 추출을 할 수 있다. 그룹별 독립 보일러를 사용하여 다양한 변수의 추출이 가능하며 추출과 동시에 실시간으로 샷의 중량을 확인할 수 있으며 쿨터치 스팀 완드로 바리스타의 안전 또한 보장하고, 이외에 여러 가지 유용한 기능이 탑재되어 있다.
XT
XT는 달라코르테의 베스트셀러 모델로 바리스타에게 필요한 기능들이 모두 탑재된 모델이다. 그룹별 보일러로 온도를 0.1°c 단위로 조절이 가능하며 수동으로 유량제어(3~9g/s)가 가능하여 그룹별로 다양한 레시피를 만들 수 있으며 실시간 샷 중량 확인이 가능하고 PID 컨트롤을 통한 온도 안정성과 정밀성을 가지는 머신이다.
No.2 훼마 (FAEMA)
•
첫 인상
훼마는 조사를 시작하면서 가장 무난한 브랜드라고 생각이 들었다. 디자인이 너무 특별하거나 초라하지 않으며 여러 가지 디자인을 보유하고 접근하기 쉬운 보급형 모델부터 하이엔드 모델까지 스펙트럼이 다양하며 성능 또한 우수할 것 같다고 생각하였다.
•
브랜드 소개
1945년에 FAEMA (Fabbrica Apparecchiature Elettro Meccaniche e Affini) 에스프레소 머신 공장 설립하였다. 1950년 전쟁 후 첫 머신을 출시했으며, 1960년 9기압 추출이 가능한 E61을 출시하며 전자 도징 시스템, 디스플레이를 갖춘 모델을 개발하며 성장해 왔다. 2000년 스마트 보일러 시스템을 개발하며 항상 일정한 보일러 압력 유지가 가능해졌고, 최근 디지털 앱 컨트롤, 집에서 높은 퀄리티를 낼 수 있는 제품을 출시하고 있다.
1.
대표 기술
•
브랜드가 내세우고 있는 GTi-Technology, Smart boiler, Thermobalance system, Autosteam 등이 있다.
i.
GTi-Technology
독립 보일러를 사용하여 일정한 추출 온도 유지가 가능하며 그룹별 온도 조절이 가능하고, 추출 시간을 커스터마이징할 수 있으며 Pre infusion 기능을 통하여 최상의 추출 온도와 커피의 특성을 향상시킬 수 있다.
ii.
Smart boiler
항상 일정한 보일러 압력을 유지하여 항시 최대 스팀 생성이 가능하여 연속적인 스팀 사용에 있어 안정성을 유지한다.
iii.
Thermobalance system
열 교환기에 의해 가열된 물과 상온의 물을 혼합하여 수온을 조절하여 보일러 압력 강하 없이 각 그룹 온도 조절이 가능하다.
iv.
Autosteam
바리스타의 수동 개입 없이 많은 양의 우유를 가열하고 거품을 낼 수 있으며 우유의 온도와 거품의 양을 레시피에 따라 커스터마이징이 가능하다.
E71E
E71E는 훼마의 전설적인 머신 E61의 변화된 모델 E71에서 시장의 경험을 토대로 합리적인 하이엔드급 사양의 머신으로 출시된 모델이다. GTi와 스마트 보일러를 통하여 추출의 안정성과 최상의 커피를 추출할 수 있으며 측면 패널의 펌프 압력 조정 다이얼을 통해 바리스타 스스로 추출 압력을 세팅할 수 있습니다. 또한 길이 조절이 가능한 온수 노즐과 쿨터치 스팀 완드로 바리스타의 편의성도 향상되었습니다.
E98
E98은 바리스타의 편의성을 많이 개선하여 출시된 모델로 10도 경사 포터 필터 장착과 1.5mm 스팀 팁으로 손쉬운 스티밍과 높은 퀄리티를 만들어 낼 수 있으며 타 제조사 대비 열교환기가 2배 정도 큰 용량의 일체형 열 교환 방식 보일러를 사용하여 에스프레소 추출에 알맞은 90~95°c 사이의 추출수를 일정하고 안정적으로 공급을 할 수 있어 온도 안정성이 우수한 모델입니다.
No.1 라마르조꼬 (La marzcco)
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첫 인상
오래된 역사를 지니며 그 역사와 전통을 지속적으로 발전시켜 나가면서 ‘최고의 품질과 안정성’을 추구한다. 장인들을 통해 수제작을 진행하는 에스프레소 머신계의 명품 브랜드라고 보이고 라마르조꼬도 명품 브랜드라는 것에 대해 자부심을 가지며 지속적인 기술 개발을 통하여 발전해 나가는 브랜드라고 보였다.
•
브랜드 소개
1927년 Officine Fratelli Bambi라는 이름으로 설립되어 La marzocco는 피렌체의 상징인 사자상 'Marzocco'에서 이름을 따오고 Marzocco의 이미지를 회사의 상징으로 채택하였다. 1938년 최초로 수평형 보일러 머신을 개발하여 지금의 듀얼 보일러, 포화 그룹이 가능하게 된 계기가 되었다. 1950년 14기압의 레버 머신으로 크레마가 등장하였고, 1970년 전설이라 불리는 GS 시리즈를 시작으로 커피 시장에서 입지를 다지게 되며 성장하게 되었다. 2009년 압력 프로파일링을 최초로 도입하고 소프트웨어 플랫폼, 저울 기술 등 꾸준하게 새로운 기술과 제품을 생산하고 있다.
1.
대표 기술
•
브랜드가 내세우고 있는 Saturated Group, Dual boiler, Independent coffee boilers, Straight in - portafilter, Steam flush, PID control 등이 있다.
i.
Saturated Group
일명 포화 그룹으로 커피 보일러부터 그룹 헤드까지 일관적으로 온도를 유지하여 매번 추출 시 안정적인 온도를 제공하여 추출에 일관성을 부여한다.
ii.
Dual boiler
온수와 스팀을 위한 보일러, 커피 추출을 위한 보일러로 나누어져 안정적인 커피 추출과 스팀 생성을 유지할 수 있다.
iii.
Independent coffee boilers
그룹별로 독립된 보일러를 적용하여 각 그룹의 온도를 개별적으로 설정하여 커피의 온도를 최적화할 수 있다.
iv.
Straight-in portafilter
포터 필터를 장착하는 모션을 단순화하여 바리스타의 손목 부상 위험을 최소화하고 추출까지 걸리는 시간을 획기적으로 단축할 수 있다.
v.
Steam flush
커피 추출이 끝나고 포터 필터를 빼면 자동으로 스팀을 분출하고 온수를 흘려보내 그룹 헤드 내에 커피 찌꺼기를 완벽히 제거하여 그룹 헤드를 항시 깨끗하게 유지할 수 있다.
vi.
PID control
커피 보일러와 스팀 보일러의 온도를 전자적으로 제어하여 온도의 안정성을 가진다.
2.
대표 제품
•
현재 라마르조꼬의 제품은 ‘라마르조꼬 한국지사’를 통해서 정식 수입 판매가 되고 있으며 라마르조꼬 공식 홈페이지에서도 확인이 가능하다. 현재 라마르조꼬에서는 상업용 머신 10가지, 홈 머신 2가지를 판매하고 있으며 최신 상품 ‘GB5S’와 베스트셀러 ‘Linea PB’, ‘Linea mini’ 획기적인 아이디어와 기술을 접목한 ‘KB90’을 소개하고자 한다.
GB5S
GB5S는 라마르조꼬의 가장 최신 모델, GB5의 2세대 모델이다. 클래식한 디자인을 기반으로 최첨단 기술을 접목하며 2005년 출시한 GB5라인을 더욱 현대적으로 개선하였다. GB5S는 물의 전도도와 경도를 측정하는 워터 센서가 적용되어 바리스타가 별도의 장비 없이 머신에 사용되는 물의 상태를 모니터링할 수 있다. 또한 듀얼 보일러, 듀얼 PID, 포화 그룹으로 구성되고 프로그래밍할 수 있는 도징으로 온도 조절부터 커피 추출까지 안정적으로 일관성을 유지할 수 있다.
Linea PB
Linea PB는 Linea classic의 디자인을 이어 Piero Bambi의 이름을 딴 라마르조꼬의 스테디셀러이자 베스트셀러이다. Linea PB는 바리스타 중심으로 제작되어 듀얼 보일러, 듀얼 PID, 포화 그룹으로 구성되어 온도 조절부터 커피 추출까지 안정성을 가지고 쿨터치 스팀 완드를 사용하여 바리스타의 안정성을 확보한다.
Linea mini
Linea mini는 라마르조꼬의 가정용 머신으로 2.5L 물탱크, 듀얼 보일러와 PID 시스템으로 가정에서도 안정적으로 추출이 가능한 머신이다.
KB90
KB90은 라마르조꼬 창립 90주년 기념으로 Kent Bakke의 이름을 딴 머신으로 라마르조꼬의 최신 기술 집약체이다. 가장 큰 특징으로 스트레인트-인 포터 필터로 포터 필터 장착 모션을 단순화하여 바리스타의 손목을 보호하며 작업 효율을 향상해준다. 자동세척 시스템(Steam flush)을 보유하여 항시 그룹 헤드를 깨끗하게 유지하고 추출 예측 알고리즘, 프로그래밍할 수 있는 도징으로 바쁜 환경에서도 반복된 일관성을 보장해 준다.
브랜드별 가격&성능 그래프
성능&가격 그래프에서 보이듯이 각 브랜드의 베스트셀러 제품들의 성능은 비슷한 구간에 모여있는 것을 볼 수 있다.
조사하며 느낀점
•
2020년 버즈량과 본사에서 진행한 2022년 설문조사 결과를 비교해 보면 버즈량 상위 브랜드는 라마르조꼬, 달라코르테, 시메, 훼마, 시네소이고 설문 결과 상위 브랜드는 라마르조꼬, 훼마, 달라코르테, 시메, 가찌아로 비슷한 결과가 나왔다.
하지만 시네소가 버즈량에 비해 보유량이 적고 가찌아가 역사가 깊고 시장에 풀려있는 제품이 많다 보니 보유량에서 상위권에 위치한듯하다. 라마르조꼬의 경우 가격을 제외하면 모든 부분에서 우수한 까닭에 가격적인 부분에도 불구하고 버즈량은 물론 보유량도 독보적 1위를 기록한 것 같다. 달라코르테와 훼마의 경우 비슷한 가격대와 기술력으로 개인의 취향을 많이 타는 브랜드인 것 같다. 마지막으로 시메의 경우 동급 머신 대비 저렴한 가격으로 버즈량과 보유량에 있어 상위에 랭크 해 기존 머신 브랜드들을 빠르게 쫓아가고 있는 브랜드라고 생각된다.
이번 조사는 에스프레소 머신과 각 브랜드에 대해서 정확한 정보 없이 시작하였으나 자료를 찾아보고 정리하며 각 브랜드의 특징에 대해 알아볼 수 있게 되었다. 각 브랜드들의 첫인상과 조사하며 느껴진 부분들이 대부분 공통된 부분이 많다고 느껴졌고, 커피에 입문하게 되는 많은 사람도 비슷하게 느껴질 것으로 생각한다.
또한 브랜드마다 내세우고 있는 기술들에서 비슷한 부분이 많이 보인다고 느껴졌다. 브랜드마다 본인들의 기술에 대해 자부심이 있었으며 더욱 깊게 들어가 보면 각 브랜드마다의 특징과 기술력이 들어 있어 차이가 보일 것으로 생각한다. 그렇지만, 여기서 그런 기술들까지 파헤친다면 너무 심오한 이야기가 될듯하며 추후 기회가 된다면 각 브랜드의 기술들을 분석하고 비교해 볼 수 있을 것 같다.
이번 에스프레소 머신 브랜드 조사를 통해 최근에 출시하는 에스프레소 머신들은 비슷한 기술력을 가지고 제작되는 것 같다고 느껴졌다. 이에 에스프레소 머신을 선택하는 데 있어서 금전적 여유가 있는 게 아니라면 굳이 최고급 모델보다 동급 기술을 보유하는 가성비 모델을 선택하여 가격적인 부분을 중요하게 생각해야 할 것 같다.
