SCA에서 제공하는 에스프레소 머신 인증 프로그램
최고 수준의 에스프레소 머신 기술은 무대와 바 뒤에서 숨어 있다.
본 콘텐츠는 SCA의 머신 인증 프로그램을 소개하고 관련 절차를 이해하기 위해 번역된 자료입니다. 모든 저작권은 SCA에 있습니다.
SCA 에스프레소 머신 인증은 World Coffee Championships의 규칙 및 규정에서 정한 전문가용 에스프레소 머신의 고품질 기준을 충족합니다. SCA 인증 에스프레소 머신 마크는 바리스타가 대회 무대에 있든 고객 서비스를 제공하는 바 뒤에서든 추출에 대한 품질과 정밀한 제어를 제공하도록 설계되고 제작된 기계에 수여됩니다. 모든 SCA 인증 에스프레소 머신은 적절한 온도 및 압력 사양, 필터 바스켓 일관성, 반복성 및 신뢰성 표준을 기반으로 한 요구 사항을 충족합니다.
인증 프로그램의 역사
SCA 인증 에스프레소 머신 프로그램은 2004년경 경쟁 단계의 급변하는 환경을 견딜 수 있는 에스프레소 머신에 대한 테스트 표준 및 프로세스를 설정하기 시작한 World Barista Championship 자원봉사자들의 작업에서 발전했습니다. 2011년 이 테스트는 SCA의 이벤트 관리 조직인 World Coffee Events에서 주최하는 모든 이벤트의 표준이 되었습니다. 이러한 표준이 만들어진 이후로 스페셜티 커피 산업이 발전함에 따라 제조업체는 에스프레소 머신의 기능과 품질에 대한 한계를 뛰어넘었다.
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인증 에스프레소 커피 머신의 추출수 온도 측정 절차 (PDF)
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인증 에스프레소 커피 머신 평가 방법 (PDF)
에스프레소 머신 인증 절차 및 필요사항
공식 에스프레소 머신 테스트 및 평가
1. 에스프레소 머신 필수 조건
1.1 구성 요소
에스프레소 머신은 3그룹 반자동 머신이어야 하며, 머신의 양 끝에는 두 개의 수동 스팀봉이, 그리고 하나의 온수탭이 있어야 한다. 반자동 머신이란, ‘푸쉬 버튼’과 같은 기계적 혹은 전기-기계적 장치를 사람이 작동함으로써 추출이 수동으로 시작되고 종료되는 것을 의미한다. 지정값의 부피나 시간에 맞춰 추출되는 머신은 허용되지 않는다. 수동 스팀봉이란 레버, 손잡이, 풋 페달과 같은 기계적 혹은 전기-기계적 장치를 사람이 작동함으로써 증기가 수동으로 시작되고 종료되는 것을 의미한다.
1.2 급수 정보
테스트 동안, 에스프레소 머신은 생수통으로부터 추출수/스팀수를 끌어와 사용하고, 폐수는 배수통으로 배출해야 한다. 물의 화학적 구성은 SCA 수질 표준을 준수해야 한다.
1.3 전력 정보
심사장에서 공급되는 전력은 230V 50Hz이다.
1.4 포타필터
5개의 포타필터를 제공해야 한다. 그 중 3개는 더블-스파우트로, 그리고 2개는 가공하여 포타필터의 바닥이 뚫려 있어야 한다(바텀리스 형태). 바텀리스 바닥의 내경은 포타필터의 내경과 같아야 한다. 이 두 개의 포타필터는 정량적 온도 및 압력 테스트에 사용된다. 제출된 머신과 짝을 이루는 포타필터의 내부 깊이는 공식 용량인 20g 필터 바스켓을 수용할 수 있어야 한다.
1.5 필터 바스켓
후보 머신 제조사는 에스프레소용으로 분쇄된 커피 20g ± 1g이 들어가는 공식 용량의 필터 바스켓을 준비해야 한다. 커피 20g을 담은 바스켓이 결합된 포타필터를 그룹 헤드에 체결했을 때, 탬핑된 커피 베드의 상단이 스크린에 닿지 않도록 충분한 헤드룸이 있어야 한다.
2. 제조사 자격 및 의무
2.1 그룹 사이즈와 필터 바스켓
공식적으로는 다양한 직경의 포타필터를 수용할 수 있다고 나와있지만(예: 58mm, 57mm, 54mm 등) 실제적으로는 58mm를 제외한 필터 바스켓을 사용하는 에스프레소 머신 제출 제조사는, 테스트 장치 제작을 위해 깊이 27mm의 필터 바스켓 4개를 제출해야 한다.
2.2 치수 측정용 필터 바스켓 제출
각 제조사는 SCA 심사 전에 치수 균일성 검사를 위해 30개의 필터 바스켓을 추가 제출해야 한다. 제출할 필터 바스켓은, 후보 에스프레소 머신에서 사용할 것과 동일한 모양이어야 한다. 에스프레소를 위한 공식 용량은 20 +/- 1-g으로, WCE 대회에서 일반적으로 사용되는 값이다. 각 필터 바스켓에는 신청자의 회사명(또는 이니셜)과 1부터 30까지의 샘플 번호를 표시해야 한다.
2.3 설치
제조사는 테스트 전까지 머신 설치를 완료해야 하며, 제조사가 만족할 만큼의 성능을 보여줄 책임이 있다. 제조자(또는 이의 대리인)는 에스프레소 머신의 입수 압력 조건을 충족하기 위해 필요한 펌프, 압력탱크, 배관 및 부속품을 포함하여, 에스프레소 머신을 수원과 배수구에 연결하는 데 필요한 모든 장비 또한 제공하고 설치해야 한다.
2.4 조작/유지보수/수리
에스프레소 머신의 작동 매개변수가 SCA 규율과 규격 내에 있고, 머신이 제조사의 의도대로 작동하는지 확인하는 것은 제조사의 책임이다. 제조사는 테스트 중 에스프레소 머신의 유지보수 또한 책임진다. 여기에는 2.1을 충족하는 데 필요한 장비도 포함된다.
2.5 머신 철거
제조사는 테스트가 완료된 머신의 배수, 철거, 포장 및 운송을 책임져야 하며, 이를 위해 필요한 모든 장비와 인력을 공급해야 한다.
3. 테스트 및 평가
개요
정량적 테스트 단계는 후보 머신의 추출 온도 및 압력이 사양에 따라 조정이 가능한지와 반복적인 측정에 무리없이 표준을 충족하는지 확인하기 위해 설계되었다.
3.1 테스트 준비
테스트에 앞서, 제조사는 후보 에스프레소 머신의 온도와 압력이 SCA 표준값 내에 들어가도록 설정되어 있는지 확인해야 한다.
3.2 테스트 중 조정
온도나 압력 테스트 중의 온도 및 압력 조정은, 심사 조건에 따르거나, 심사위원회 의장의 허가와 심사위원회의 합의가 있어야만 허용된다. 조정된 온도/압력이 명시된 규격 내에 있는 경우, ‘정성적 평가’ 단계에서 조정이 가능하다.
3.3 내부 구성품 접근 허가
제조사에서 파견된 직원은 심사위원회의 멤버가 요청하는 대로, 각 후보 에스프레소 머신 내부 구성품에 대한 접근을 허가해야 한다.
3.4 정량적 온도 테스트
‘SCA 에스프레소 머신 추출 수온 측정 절차’에 따라 테스트를 수행해야 한다. 그룹 1과 2, 그룹 1과 3, 그룹 2와 3을 포함한 동시 작동 테스트를 진행하며, 단계적 온도 변화를 측정한다. 임의의 그룹 두 개를 지정하여 스팀과 동시 작동 평가가 다시 이루어질 수 있다.
3.5 정량적 압력 테스트
그룹 별 압력 측정은 ‘SCA 에스프레소 머신 추출 수온 측정 절차’에 명시된 유량 상태에 따라 수행해야 한다. 개별 그룹 작동과 동시 그룹 작동으로(그룹 1과 2, 1과 3, 2와 3) 측정값을 구하며, 9bar를 기준으로, 가장 높은 압력과 가장 낮은 압력 사이의 최대 허용 범위는 0.4bar(평방인치당 6파운드)이다.
3.6 필터 바스켓 균일성 심사
필터 바스켓 균일성 심사를 위해 개발된 디지털 필터 이미지 시스템을 이용하여, 섹션 2.2에서 언급한 30개의 필터 바스켓 샘플의 균일성을 측정할 것이다. 모든 측정 데이터는 각 신청자와 익명으로 공유된다. 제출된 필터 바스켓은 구멍의 총 개방 면적 및 구멍 크기의 균일성에 따라 분류되며, 30개의 필터 바스켓 중 최소 28개는 다음 조건을 충족해야 한다:
1.
총 개방 면적 범위 - 28개 샘플의 총 개방 면적은 28개 바스켓의 평균 개방 면적의 90% ~ 110% 이내여야 한다. 예를 들어 AVG 총 개방 면적 +/- 10%(예: AVG 총 개방 면적이 40sqmm인 경우, 모든 바스켓은 36.0 - 44.0sqmm(즉, 40sqmm)의 20% 범위 내에 있어야 한다.)
2.
구멍 크기 범위 - 구멍의 95%는 100µm 범위에 해당하는 유효 직경을 가져야 한다.(참고: 일부 제작방식은 원형 구멍을 생성하지 않기 때문에 이미지 시스템은 측정된 구멍 면적을 기반으로 유효 직경을 계산한다.). 조건 (b)는 필터 구멍 크기의 불균일성을 제한하기 위함이다.
3.
기타 요구사항 - 막혀있는 구멍의 비율을 1% 이하로 한다.
4.
추출 테스트 - 무작위로 2개의 바스켓을 선택해 머신 심사장으로 전달한다. 심사장에서 연속으로 추출한 에스프레소의 추출 수율은 50~80%(제조된 에스프레소 무게 대비 그라인드 커피 무게의 비율) 사이여야 한다. 이 값은 WCE 대회에서 일반적으로 볼 수 있는 추출 수율의 범위이다. 커피 농도계로 얻은 결과값을 브루잉-컨트롤-차트에 기반하여, 심사장에서 추출한 에스프레소의 농도와 추출 수율을 결정한다. 필터와 머신의 조합으로, 농도 9-15%, 추출 수율 18-22% 이내의 추출이 가능해야 한다.
3.7 정성적 평가
에스프레소 머신은 WCE 공식심사위원회의 멤버로 구성된 팀이 정성적으로 평가한다. 이 심사에서 다루는 주제 전반은 SCA 정성적 에스프레소 머신 평가 양식에 기인한다. 검사자는 개인 소견과 평가팀의 판단에 따라 항목별로 점수를 매길 것이며, 스코어 레벨과 가산점은 평가 양식에 명시되어 있다.
3.8 정성적 평가 중 실격
제어장치가 안정적으로 작동하지 않거나, 그룹 간 압력 차이가 크게 나는 등, 기술적인 결함으로 인해 머신 사용이 원활하지 않을 경우, 심사위원회의 의견에 따라 실격 처리를 할 수 있다.
3.9 비밀유지
심사위원회 멤버 간은 결과를 두고 논의할 수 있으나, 공개적인 논의는 지양한다. 제조사는 각 결과의 사본만 받을 수 있으며 해당 결과에 한해 자유롭게 논의할 수 있다.
기획: 주식회사 비다스테크
번역: 이슬기
문의: 010-2428-9068
E-mail: bellapisces24@gmail.com
