전 세계적으로 이탈리아만큼 에스프레소와 문화적으로 밀접한 관계를 맺고 있는 나라는 없다. 이탈리아에서 에스프레소는 물 다음으로 가장 많이 마시는 음료로 알려져 있다. 에스프레소는 이탈리아 문화 정체성에 필수적인 요소로, 이탈리아 정부는 에스프레소의 뿌리를 보존하기 위해 유네스코에 수차례 등재 신청을 했으나 지금까지 여러 가지 이유로 성공하지는 못했다. 그렇다면 이탈리아 사람들이 에스프레소에 그토록 열광하는 이유는 무엇일까? 가장 확실한 것은 이탈리아가 에스프레소 머신을 발명했고, 결과적으로 세계 커피 산업을 완전히 바꾸어 놓았기 때문이다. 하지만 이 외에도 이탈리아가 세계 에스프레소의 수도로 여겨지는 이유는 무엇일까? 이를 알아보기 위해 Coffee: A Global History 저자이자 History of Coffee 팟캐스트의 공동 진행자인 조나단 모리스 교수(Jonathan Morris)와 Lot Zero의 설립자 키아라 베르곤지(Chiara Bergonzi)와 이야기를 읽어보자.
에스프레소의 탄생
결론부터 말하면, 에스프레소를 마실 수 있게 한 이탈리아인들에게 감사해야 합니다. 이탈리아는 에스프레소 머신 기술 개발에 중요한 역할을 했고, 지금도 그 역할을 계속하고 있습니다. 전 세계 커피 산업에서 가장 중요한 분깃점 중 하나는, 1884년 이탈리아의 안젤로 모리온도(Angelo Moriondo)가 커피 한 잔을 추출하는 데 필요한 시간을 줄이기 위해 증기(steam)를 사용하는 머신을 개발한 것입니다.
이탈리아에서 영향력 있는 스페셜티 커피 로스터의 창립자이자 라떼 아트 전문가로 여러 대회 심사위원으로 활동하는 키아라 (Chiara)는 "에스프레소 머신의 첫 번째 프로토타입을 발명한 사람은 Angelo Moriondo입니다. 그는 가스 스토브로 가열되는 수직 원통형 보일러를 설계하여 1.5bar의 압력으로 커피를 추출할 수 있게 했습니다.” "그의 아이디어는 더 빠른 시간에 커피를 추출하여, 더 좋고 효과적인 고객 서비스를 제공하는 것이었습니다."라고 그녀는 덧붙입니다. "가찌아(Gaggia)와 페마(Faema) 같은 회사들은 빠르게 자체 모델을 개발하기 시작했는데, 오늘날 우리가 볼 수 있는 현대식 에스프레소 머신과 유사합니다.”
하지만 이탈리아가 에스프레소를 완전히 받아들이고 에스프레소 머신이 유럽 전역으로 확산되기까지는 시간이 좀 걸렸습니다. 하트퍼드셔 대학교(University of Hertfordshire)의 문화 및 환경 연구 책임자이자 현대 유럽사 교수이기도 한 Jonathan Morris는 "에스프레소 머신은 호텔, 칵테일 바, 그랜드 카페 등 고급스러운 시설에서나 볼 수 있었습니다." "2차 세계대전이 끝나고 나서야 기술이 보급되어 훨씬 더 대중화되었습니다.”라고 그는 말합니다.
언제, 왜 그렇게 인기를 얻었을까?
이탈리아 카페에 에스프레소 머신이 보편화되자 에스프레소 전용 바가 문을 열기 시작했지만, 대부분 사회 부유층을 위한 공간이었다. 그러나 1911년 이탈리아 정부는 커피를 포함한 특정 '생필품'에 최고 가격을 시행했다. 이로 인해 에스프레소 바 운영자들은 - 저렴한 가격을 고려하여 - 고객이 서서 마시지 않고, 앉아서 마실 경우 추가 요금을 받는 등 서비스 스타일을 바꾸기 시작했다.
Jonathan Morris는 "이러한 규정은 20세기 후반에 사라졌지만 여전히 많은 카페에서 이를 준수하고 있다"고 설명한다. "이탈리아 사람들은 저렴한 에스프레소의 가격에 익숙하고 그 가격을 맞추려면 더 싼 커피를 사야 합니다. 그래서 로부스타가 인기를 얻게 된 것입니다.”
이탈리아 커피 산업에서 로부스타의 위치
가격 규제가 시행되면서 에스프레소 바 주인들은 비용을 최대한 줄여야 했고, 그 과정에서 커피가 큰 부분을 차지했다. "로스터와 커피 공급업체는 아라비카와 로부스타를 블랜딩했고, 특히 이탈리아 남부 지역에서는 다크 로스팅이 인기를 끌었습니다."라고 Chiara는 말하였다.
전국적으로 더 진하고 '강한’' 커피를 선호하는 경향이 뚜렷하였다. 이는 에스프레소와 같은 작은 사이즈의 음료가 훨씬 더 빨리, 더 자주 마실 수 있기 때문에 인기가 높은 이유를 설명하는 데 도움이 될 수 있다.
"대부분의 이탈리아인들은 에스프레소의 강렬하고 진하며 강하고 종종 쓴맛에 더 익숙하기 때문에 에스프레소를 '진짜' 커피로 간주합니다."라고 그녀는 덧붙였고 "필터 커피를 많이 마시거나 가벼운 로스팅 프로파일을 선택하는 다른 나라의 커피 선호도와는 확실히 다릅니다.”라고 말하였다.
Jonathan Morris는 “에스프레소가 '이탈리아 생활의 특징'이 되면서 새로운 머신 기술 개발도 붐을 이루기 시작했습니다” "기계는 2~3바의 압력을 사용하던 것에서 9~12바의 압력으로 바뀌었고, 현재 우리가 에스프레소라고 생각하는 크레마 층을 형성하는 데 도움이 되었습니다."라고 그는 말하였다.
현재 이탈리아 에스프레소
다른 나라에 비해 이탈리아 에스프레소 문화는 지난 수십 년 동안 크게 변하지 않았다. Chiara는 “인플레이션에도 불구하고 에스프레소 가격은 여전히 유럽 전체에서 가장 낮습니다. 사람들이 매일 많은 양의 에스프레소를 마시며 오랫동안 저렴했기 때문에 에스프레소는 합리적인 가격으로 유지되어야 한다는 사고방식이 여전히 남아 있습니다.”라고 그녀는 말하였다.
이는 궁극적으로 현재 이탈리아 커피 문화에 지대한 영향을 미치고 있다. Jonathan Morris는 “이탈리아인들은 커피를 즐기는 독특한 규칙이 있는데, 오전 중반 이후에는 카푸치노를 마시지 않고 에스프레소 -혹은 약간의 우유를 첨가해서 - 만 마시고 있습니다.” “전통적으로나 역사적으로 에스프레소를 마시는 것은 사람들의 사회생활에서 큰 부분을 차지했습니다.” “앉아서 몇 시간씩 커피를 마시지는 않겠지만, 5분 정도 여유가 있다면 바로 마실 수 있었습니다. 편리하고 자연스러운 일이었죠”라고 덧붙였다.
Chiara는 에스프레소를 마시는 것이 여전히 이탈리아 사람들의 의식이라는 말에 동의한다. “바에서 에스프레소를 주문하는 것은 이탈리아에서 가장 뿌리 깊은 습관 중 하나입니다. 대부분의 사람들은 바에 들러 에스프레소를 주문하고 카운터에 서서 마십니다. 이러한 습관은 일상에서 빠르고 저렴하게 휴식을 취할 수 있고, 친구를 만나거나 사교활동을 하는 완벽한 방법이 되기도 합니다.”라고 설명한다.
그렇다면 이탈리이가 스페셜티 커피를 완전히 받아들일 수 있을까?
다크 로스팅의 쌉싸름한 에스프레소에 대한 압도적인 선호도를 고려할 때, 이탈리아의 스페셜티 커피는 유럽과 그 밖의 다른 지역에 비해 확실히 덜 발달되어 있다. Jonathan Morris는 "이탈리아에서 스페셜티 커피 시장은 규모 면에서 다른 유럽 국가들에 비해 뒤처져 있는 작은 분야입니다."라고 말한다. "이탈리아산 에스프레소 머신과 그라인더가 전 세계 많은 커피숍에서 찾아볼 수 있지만, 이탈리아 대도시에서는 스페셜티 커피 로스터를 거의 찾아볼 수 없습니다.”
스페셜티 커피는 일반적으로 가벼운 로스팅 프로파일과 싱글 오리진 원두를 선호하기 때문에, 대부분의 전통적인 이탈리아 커피 애호가들은 자신이 알고 있는 커피를 계속 고수하고 있기 때문이다.
"대부분 이탈리아 사람들, 특히 노년층을 포함한 기성세대는 고품질 커피에 더 높은 가격을 지불해야 한다고 생각하지 않습니다."라고 Chiara는 이야기했다. 심지어 2022년 5월, 피렌체의 한 스페셜티 커피숍은 높은 가격에 대한 고객 불만으로 1,000유로(143만원)의 벌금을 부과 받기도 했다.
하지만 동시에 Chiara는 스페셜티 커피를 마시는 것에 대해 더 개방적으로 변하고 있다고 믿고 있다. “에스프레소는 이탈리아 문화에 깊이 뿌리를 두고 있지만 커피 품질, 로스팅 프로파일, 레시피 측면에서도 당연히 발전해 왔습니다.”라고 그녀는 말했다. 스페셜티 커피는 이미 소비자들의 생각과 입맛을 바꾸고 있고, 라이트 혹은 미디엄 로스트, 더 달콤하고 향기로운 커피, 심지어 다른 추출 방법까지 시도하기 시작했다.
이탈리아 사람들은 그들의 커피 문화의 뿌리에 대한 충성심이 여전히 강하며, 진하고 쌉싸름한 에스프레소가 지금도 최고의 인기를 누리고 있다. 하지만 그렇다고 해서 에스프레소에 대한 선호도가 변하지 않는 것은 아니며, 그 속도는 느리지만 서서히 변화하고 있다.
"우리는 이탈리아 커피 역사의 새로운 페이지, 즉 전통이 제약이 아닌 매번 최고의 에스프레소를 준비하도록 장려하는 새로운 페이지를 쓰기 위해 노력해야 합니다."라고 Chiara는 결론을 내고 있다.
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