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다룰 것
먼저 구분해야 할 것이 있습니다. 측정치는 두 종류로 갈리고, 섞어 쓰면 지표가 무의미해집니다.
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배전도 지표 — 얼마나 밝게 볶았는가. 색도, 총손실율, pH. 낮거나 높다고 결함이 아니다
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디벨롭 지표 — 그 배전도에서 속까지 익었는가. 색차, 잔류 수분, 밀도비, 수율 상한. 여기서 벗어나면 언더다
항목별로 정의·측정법·약배전 범위·언더 신호를 정리합니다.
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색도 — 분쇄 75~95, 홀빈 65~85. 색차 ΔA는 5~10이 통상, 12 이상이면 코어 미전개 신호
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질량·구조 — 총 중량 손실율 11~14%, 원두 수분 1.5~3.0%(3.5% 초과 주의), 밀도비 0.55~0.62
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화학·추출 — 최대 추출수율 21~23%. 언더는 19~20%대에서 정체하고 땡음이 먼저 터진다. 리프랙토미터만 있으면 되는, 가장 값싸고 직접적인 물리 증거
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공정 측정치 — DTR과 종료 ROR은 판정 근거가 아니라 재현용 로그다. 다만 베이키와 언더를 가르는 유일한 단서기도 하다
결론으로 가져갈 것
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판별력 대비 비용으로 추린 실무 최소 다섯 항목 — 분쇄 아그트론, 색차 ΔA, 총손실율, 원두 수분, 밀도비
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수치를 믿기 전 조건 — 같은 생두 로트 안에서만, 계측 시점을 고정해서(배출 후 12~24시간), 단일 지표로 판정하지 않고
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