[MOAI REVIEW🔎] 2024 KNBC Finalist in Busan with BLACKUP COFFEE

MOAI REVIEW 2024 KNBC 파이널리스트 in 부산 블랙업커피

2024 KNBC Finalist in Busan with Blackup Coffee

2024 KNBC 파이널리스트 선수들의 커피와 사인이 담긴 블랙업커피 컵

파이널리스트 선수들 만나러, 부산 블랙업커피로

블랙업커피에 설치된 모아이 바 시스템

지난 3월 1일, 부산 진구에 위치한 블랙업커피 로스터리에서 2024 KNBC 국가대표 바리스타 선발전 파이널리스트 6명이 한자리에 모였어요

블랙업커피 김명식 대표님과 박태현 로스터님의 초대 덕분에 영광스럽게도 비다스테크에서 이번 행사에 모아이 바 시스템을 지원할 수 있었습니다

파이널리스트 선수들을 만나다

파이널리스트 선수 6명

매력만점 총 3가지 카테고리의 음료를 준비한, 김현민, 강승호, 임정환, 김명근, 신창호, 최재영 총 6명의 선수

에스프레소 - 김현민 바리스타, 밀크 - 강승호 바리스타, 임정환 바리스타, 시그니쳐 음료 - 김명근 바리스타, 신창호 바리스타, 최재영 바리스타

선수들은 자신이 준비한 음료를 제공해 주며, 대회에 사용하기 위해 선택한 커피와 대회 프레젠테이션에 대한 이야기를 나누는 시간을 가졌습니다.

임정환 선수

2024 KNBC 우승자 임정환 선수

2024 KNBC 우승자 임정환 선수의 시연이에요 임정환 선수는 냉동 분별증류를 통해 50% 농축한 우유를 사용하였는데, 우유를 얼린 뒤 녹여주면, 물이 아닌 성분(단백질, 지방, 당분 등)이 먼저 녹는 특성을 활용하여 기존 우유의 농도를 높여주어 좀 더 높은 단맛과 바디감을 얻을 수 있었다고 해요

시연 설명 중인 임정환 선수

스티밍 우유를 푸어링 하는 모습

또한 소화가 잘 되는 우유를 사용하였는데, 유당 분리 방법 중 효소 처리를 거친 우유를 선택하여, 단맛이 좀 더 뛰어나고 우유를 농축했을때 발생할 수 있는 짠맛을 최소화하였다고 해요 에스프레소와 우유 1:4 비율로 우유가 커피를 덮어주며 조화로운 맛을 추구하였다고 합니다.

이번 대회가 5번째 참가였던 임정환 선수는 작년 5월부터 대회를 준비하였으며, 노션을 통해 팀원들과 서로 의견을 나누면서 대회를 준비했다고 해요 대회를 준비할 때 팀을 만들어 맴버들과 함께 다양한 의견과 관점을 공유하며 대회를 준비해야 더 좋은 시연을 만들 수 있다는 팁을 함께 전달해 주었습니다

지난 대회(2022년)에는 부담감이 너무 심해 대회 자체를 즐기지 못한 것이 너무 아쉬었던 마음에 이번 대회 준비에서는 주제를 6번 넘게 변경하는 등 긴 준비 과정이 힘들었다고 해요 하지만 최대한 웃으며 순간순간을 즐기려고 노력했다고 합니다.

대회용 커피를 고를 때 어떤 기준으로 고르냐는 질문에, 먼저 클린 컵이 중요하며, 대회장이 어떤 곳인지에 대한 이해가 필요하다고 말했습니다.

대회장은 크고 넓으며, 심사위원도 긴장하기 때문에 테이스팅 노트가 복잡하기보다 명학하고 인텐스 있게 느낄 수 있는 커피를 선호한다고 답했습니다

김현민 선수

2024 KNBC 2등 김현민 선수

2024 KNBC 2등 김현민 선수의 시연이에요

김현민 선수는 두 가지 커피를 블랜딩하여 사용했습니다 파나마 앤썸 게이샤 내추럴 커피 비율 7과 콜롬비아 옴블리곤 엘트리움포 커피 비율 3으로 블랜딩하였고, 깨끗한 질감과 화사함, 천도복숭아와 시트러스한 플레이버 그리고 고급스러운 단맛과 클린 컵 때문에 선택했다고 해요 옴블리곤에서 느껴지는 과숙된 체리같은 부정적인 플레이버를 제거하기 위해 생두 1kg당 2시간을 투자하여 로스팅 전 모두 핸드픽 했다고 합니다

셰이킹 하는 모습

두 가지 커피를 한 번에 분쇄하지 않고 최적의 추출을 할 수 있는 다른 분쇄도로 분쇄한 뒤 섞어서 추출에 사용하였다고 해요

대회 두 번째 참가 만에 지난 대회 3등, 이번 대회 2등이라는 좋은 성적을 낸 김현민 바리스타는 커피를 시작한 초기부터 WBC 무대에 서야겠다는 목표를 가지고 에스프레소 공부를 시작하였습니다

KNBC 심사위원 양성 프로그램 칼리브레이션 바리스타와 에스프레소 스로우 다운 등 다양한 행사 및 대회에 참가하며, 대회에 대한 이해도를 쌓고 준비하다 보니 빠르게 좋은 성적을 거둘 수 있었다고 합니다.

2등을 해서 아쉽지 않냐는 질문에, 누구나 챔피언이 되기 위해 필요한 시간은 정해져있기 때문에 이번에 못했더라도 본인의 길을 묵묵히 가는 것만으로도 아쉽지 않고 기쁘다고 말했습니다.

지향하는 커피가 무엇이냐라는 질문에, 밸런스가 좋고 화사하지 않더라도 잘 추출된 커피 그리고 재료에 대한 이해도가 잘 느껴지는 음료라고 답변하였습니다.

김명근 선수

2024 KNBC 3등 김명근 선수

2024 KNBC 3등 김명근 선수의 시연이에요

지난 수많은 대회 동안 늘 같은 녹색 셔츠를 입고 대회에 출전한 ‘꾸준함의 대명사’

이번 대회에서 그는, ”바리스타는 거짓말쟁이다”라는 고객의 말에 힌트를 얻어 이번 대회를 준비하였다고 해요

바리스타들이 말하는 다양한 테이스팅 노트를 고객들은 느끼기 어렵기 때문에, 고객이 그렇게 생각한다고 본 그는 많은 사람들이 공통적으로 잘 느낄 수 있는 플레이버를 가진 커피를 찾다가 핀카리브레의 커피를 사용하였습니다.

셰이킹 셰이킹 하는 모습

그의 창작 메뉴는 밀크 워싱이라는 기법을 사용했습니다. 우유에 산성 물질(라임, 레몬즙)을 넣으면 단백질이 응고될 때 나는 차에 포함된 타닌 같은 부정적인 맛을 제거해 주기 위한 기법이라고 해요!

그는 히비스커스를 우린 시럽에 밀크 워싱 기법을 사용하여 깔끔한 맛을 내면서도, 부드러운 질감을 주었다고 합니다. 그래서 김명근 선수의 창작 음료에서 요구르트, 쿨피스와 같은 맛을 느낄 수 있었습니다

일하면서 많은 영감을 얻는다는 그는 수많은 대회에 출전하면서 특별하고 독특한 맛을 느낄 수 있는 커피가 정답인가? 또한 소비자도 그러한 커피를 추구하는가?라는 생각을 하다가, 소비자가 원하는 커피는 스페셜티 커피가 추구하는 커피와 다른 방향성일 수 있고 나는 소비자가 원하는 커피를 대회에 써봐야겠다라는 생각을 통해 이번 대회의 커피를 선정했습니다.

버티고 버티는 게 자신의 장점이라는 김명근 바리스타. 매너리즘을 잘 겪지 않는다고 하는 그는 포기하고 싶은 생각도 사치이며, 대회에서 우승하는 날이 올 때까지 그의 대회 여정은 끝없이 계속될 것입니다

신창호 선수

2024 KNBC 4등 신창호 선수

2024 KNBC 4등 신창호 선수의 시연이에요

신창호 선수는 나침반이라는 주제를 활용하여 시연을 진행했어요

도징량 및 추출량을 조절하여 각 메뉴에 적합한 추출을 하고자 한 선수는, 같은 원두를 사용한 에스프레소라도 사용할 메뉴에 따라 적절한 추출 비율을 조절하여 각 메뉴에 맞는 농도와 맛을 만드는 시연을 준비하였습니다.

올 화이트룩이 멋진 신창호 바리스타

2010년 커피 인 굿 스피릿 대회를 처음으로 약 14년간 대회에 출전 중인 신창호 선수.

첫 대회 때는 너무 긴장감에 많은 연습을 하였으나, 지금은 대회를 신청과 동시에 얼마나 재밌을까 설레이는 마음이 먼저라고 합니다

올해는 굿 스피릿과 바리스타 챔피언십 두 개 대회를 동시에 출전해 두 대회에서 모두 파이널에 오르는 뛰어난 결과를 만들었는데요, 본인은 대회 중독이라 힘들지만 준비하는 과정이 너무 재밌다고 합니다.

KNBC 우승 전에는 성적에 대한 목마름으로 목숨 걸고 준비해왔지만 우승 이후에는 성적에 대한 집착 없이 여행을 떠나는 것처럼 오히려 리프레쉬되어 시연을 즐길 수 있게 되었다고 합니다

포타필터의 커피를 레벨링하는 모습

또한 코니컬 그라인더에서 좀 더 좋은 추출을 만들어내기 위해 추출마다 모터를 돌려놓은 상태에서 한 번에 커피를 넣어 분쇄하는 방법을 사용하였습니다.

이를 통해 좀 더 높은 입자 균일도를 얻었으며, 좀 더 높은 수율을 가진 추출을 할 수 있었다고 해요

이번 대회 최고의 이슈였던 깍두기 국물을 활용한 창작 음료 처음은 동치미 국물을 활용하였다가 커피의 강한 맛에 존재감이 적어 깍두기로 바꾸었는데 너무 강한 맛이 걱정되었던 것과 달리 고춧가루와 마늘의 스파이스가 커피와 만나 토마토, 블랙커런트 같은 향미를 만들어주었다고 합니다!

마지막에 자스민 티를 기화시켜 음료에 덮어주며, 엘레강스를 더 했습니다

기화된 자스민 티

최재영 선수

2024 KNBC 5등 최재영 선수

2024 KNBC 5등 신창호 선수의 시연이에요

모모스, 베르크 로스터스를 거쳐, 본인의 No Program이라는 매장을 차린 뒤 대회에 나온 최재영 선수

이름처럼 관습에 얽메이지 않고 우리의 길을 가겠다는 신념으로 대회에 참가했다고 합니다.

모아이 에스프레소 머신에 포타필터를 장착하는 모습

대회를 준비하는 과정은 너무 많은 에너지가 소모되기에 대회와 잠시 거리를 두던 그는, 매장의 도전적인 슬로건을 널리 알리기 위해 오랜만에 대회에 참가하였습니다

스페셜티 커피는 무엇이며, 더 나은 스페셜티 커피는 무엇인가라는 생각을 토대로 시연을 준비한 그는, 작년에 출간된 스페셜티 백서를 통해 해답을 얻었다고 합니다.

“스페셜티 커피는 독특한 속성을 인정받은 커피와 그를 통해 얻은 경험, 그리고 그 가치들을 인정받아 시장에서 높은 부가 가치를 인정받은 커피”라고 스페셜티 백서는 정의합니다

스페셜티 커피처럼 독특한 속성을 가진 재료를 사용한 그의 창작 음료에서는 우리에겐 익숙하지만 해외에서는 전혀 먹지 않는 깻잎과 참외를 활용하였습니다

두 재료 모두 학명이 깻잎, 참외일 만큼 한국에서만 사용되는, 익숙한 재료가 그의 커피와 만나 말차초코렛, 수박이라는 새로운 플레이버를 느낄 수 있었던 음료였습니다

로스팅은 하지 않고, 다른 업체의 블랜딩 커피만을 소개하는 노프로그램, 로스팅을 해야지만 커피를 잘 하는 곳이라는 편견을 깨고 싶었던 그는 잘 로스팅하는 업체들의 커피들을 잘 소개하기만 해도 커피를 잘하고 진심으로 대한다는 평을 듣고 싶다고 합니다.

대회 준비에 에너지 소모로 격년으로 출전했던 최재영 선수는 지금 생각해보니 대회를 좀더 많이 나갔더라면 덜 긴장하고 더 좋은 시연을 할 수 있었을 거라고 아쉬워하며, 대회 준비 과정 만으로도 충분히 많은 것을 얻었기 때문에 대회 출전을 적극 권장한다고 합니다

스페셜티 커피를 다룬다고 해서 특별한 곳은 아니라고 생각하는 그, 사람마다 좋은 커피에 대한 기준은 다르기 때문에 늘 마실 수 있는 편안한 커피를 지향하며, 일상에서 기쁨을 줄 수 있는 커피를 하고 싶다고 합니다.

강승호 선수

2024 KNBC 6등 강승호 선수

2024 KNBC 6등 강승호 선수의 시연이에요

강승호 선수는 ESG, 즉 지속 가능성에 대한 시연을 준비하였고, 콜롬비아 인마쿨라다 농장의 펠로우팜즈 프로젝트를 통해 생산된 커피를 대회에 사용하였습니다.

모아이 스팀 스테이션에서 스티밍 하는 모습

모아이 에스프레소 머신으로 추출 중인 커피

펠로우팜즈 프로젝트란, 인마쿨라다라는 대형 농장이 농장 주변의 소농들과 함께 협업하여, 그들에게 커피 생산 노하우를 전달하고 그들이 더 나은 품질의 커피를 생산할 수 있게 해줄 뿐만 아니라, 소농들이 더 나은 삶을 살게 하기 위한 프로젝트입니다

또한 강승호 선수는 버터 및 생크림을 생산하며 나오는 무지방 우유가 맛이 떨어져 소비자들에게 선택되지 못하고 버려지는 것을 막기 위해, 무지방 우유를 12시간 동안 저온 가열하여 일반 우유에 비해 부족한 단맛과 바디감을 향상시켜 대회에 사용하였습니다

글을 마치며

2024 KNBC 파이널리스트 원두 패키지

블랙업커피 대표님 및 직원분들 덕분에 부산에서 이런 좋은 행사가 열릴 수 있었고, 저희 비다스테크도 모아이 바 시스템과 함께 좋은 행사에 함께할 수 있었습니다

앞으로도 대한민국의 스페셜티 커피 시장의 발전을 위해, 저희 비다스테크도 함께 노력하고 많은 지원을 아끼지 않도록 하겠습니다

글을 읽어주셔서 감사합니다.