안녕하세요, (주) 비다스테크입니다.
이번에 글로벌 BNP 브리타 프로페셔널과의 협업은 매우 흥미로운 프로젝트였습니다.
특히 9월 11일(수) 오후 7시, 광명 브리타 쇼룸에서, 2022 월드 컵 테이스터스 챔피언 문헌관과 함께한
‘물에 따른 에스프레소 센서리’ 워크샵은 매우 성공적으로 진행되었습니다.
워크샵에서는 브리타 필터의 특징, 원두에 맞는 물 선택법, 필터 세팅 조정법 등 유익한 정보들이 다뤄졌으며, 많은 관심 덕분에 세미나 신청은 조기에 마감되었습니다.
워크샵 주요 내용:
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월드 챔피언이 설명하는 브리타 필터의 특징
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원두 특성에 맞는 물 선택 방법
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계절에 따른 필터 세팅 조정법
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물에 따른 에스프레소 센서리 체험
비다스테크는 이번 워크샵의 성공적인 진행을 위해 사전 칼리브레이션을 수행했습니다.
이 과정은 모아이 장비의 안정적인 설정과 일관된 추출을 보장하기 위함이며,
실제 필터에 따른 추출 과정과 센서리 체험을 통해 피드백을 제공하는 작업이었습니다.
칼리브레이션 준비 과정
브리타에서는 문헌관 바리스타가 사용하는 모아이 머신을 활용하여, 필터에 따른 물맛의 차이를 체험하는 워크샵을 쇼룸에서 진행할 예정이었습니다.
이를 준비하는 과정에서, 비다스테크에서도 참가자들에게 필터에 따른 물맛의 차이를 명확하고 정확하게 전달할 필요성을 느꼈습니다.
모아이는 모듈형 시스템으로, 두 대의 머신이 동일한 추출 컨디션을 유지하는 것이 매우 중요합니다.
따라서, 비다스테크 팀원들도 사전에 두 필터의 맛 차이를 직접 경험하고, 차이를 확인하고자 했습니다.
이에 따라, 우리는 아래와 같은 사전 칼리브레이션 기획안 브리타와 협의하여 수립하게 되었습니다.
BNP workshop ep.1 + MOAI ESPRESSO STATION
목적: 브리타 워크샵 지원을 위한 모아이 사전 테스트 및 추출 사용법 교육
홍보 협력: 모아이를 활용한 추출 테스트, 필터 개별 설치 가능한 머신
9월 5일 설치 및 진행 시간표
11:00 ~ 12:00
머신 설치 및 예열 (1개 필터로 우선 설치함)
12:00 ~ 13:00
점심 식사
13:00 ~ 13:30
머신 셋팅 후 추출 안정성 테스트(공기빼기, 온도 설정, 추출 프로파일 설정)
13:30 ~ 14:00
머신 추출 테스트(간소화 진행)
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동일 추출 설정의 머신에서 동일한 필터로 아메리카노 약 1리터 생산
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블라인드로 구별할 수 있는지 확인, 관능적 차이
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최대한 동일하게 설정 진행(머신 및 그라인더, 각 그룹 설정값 기록)
14:00 ~ 15:00
머신 추출 테스트(간소화 진행)
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동일 추출 설정에 다른 필터로 설정 변경
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설정 변경 후 1L 아메리카노 생산
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트라이앵글 테스트 진행
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3개의 컵 중 다른 물로 추출한 컵 찾기
브리타 필터 설치
브리타의 대표적인 이온 교환 필터에는 나트륨 이온을 사용하는 파이니스트(Finest)와 수소 이온을 사용하는 큐웰스트(Purity Quell ST)가 있습니다.
에스프레소를 위한 컴팩트 필터
Purity C Finest
브루잉 커피를 위한 컴팩트 필터
Purity C Quell ST
물 속 미네랄과 pH 변화로 인해 에스프레소 커피의 물리적 추출과 맛에 변동이 생긴다는 점은 여러 연구 논문에서 입증된 바 있습니다.
이 복잡한 과학적 내용을 깊게 다루기보다는, 두 필터가 각각 추구하는 맛의 차이를 간단히 정리하면 다음과 같습니다.
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나트륨 필터(파이니스트): 묵직한 단맛, 실키한 질감, 조화로운 밸런스
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수소 필터(큐웰스트): 선명한 아로마, 화사한 산미, 깔끔한 에프터
과연 우리는 필터에 따른 맛의 차이를 추출의 변수 차이보다 많이 느낄 수 있을까요?
머신 칼리브레이션 작업
사전 칼리브레이션 기획안에서 우리에게 가장 중요한 부분은 머신이 워크샵을 방해하지 않도록 성능 테스트와 두 머신 간의 차이를 최소화하는 것입니다. 이를 위해 다음과 같은 절차를 수행했습니다.
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모아이 머신 설치 및 예열, 출수 온도 측정
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공기 빼기, 온도 설정, 추출 프로파일 설정
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동일한 필터 설정을 통해 아메리카노와 에스프레소 추출
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필터에 따라 물리적인 추출 현상이 달라질 수 있습니다.
이를 통해 워크샵의 성공적인 진행과 참여자들에게 최상의 체험을 제공할 준비를 마쳤습니다.
두 대의 모아이 에스프레소 스테이션 간 추출 편차를 최종 확인하기 위해, 두 모듈을 동일한 정수 필터에 연결한 후, 동일한 레시피로 각각 두 번의 에스프레소를 추출했습니다.
이어서, 같은 정수 필터를 거친 물을 사용해 동일한 레시피로 아메리카노를 만들어, 두 모듈에서 추출한 커피가 동일한지 확인하는 테스트를 진행했습니다.
그 이후, 하나의 모듈에는 나트륨 이온 교환 수지 정수 필터를, 다른 하나의 모듈에는 수소이온교환 수지 정수 필터를 설치했습니다.
이를 통해 각 정수 필터가 추출에 어떤 영향을 미치는지, 그리고 맛의 변화가 어떻게 나타나는지를 테스트하였습니다.
항상 일관된 추출을 위해 시간과 추출량을 기준으로 함
두대를 같은 컨디션으로 만들기 위한 칼리브레이션 진행
첫 번째 테스트에서는 모듈의 차이만 있었고 동일한 필터를 사용한 상황에서 대부분의 패널들이 차이를 구별하지 못했으나, 두 번째 테스트에서는 확연히 다른 커피 맛을 인지할 수 있었습니다.
두 번째 테스트에서는 필터의 차이를 찾는 블라인드 테스트도 진행하였습니다.
좀 더 바디감이 있고 단맛이 좋은, 라운드 한 질감을 가진 나트륨 이온교환수지 필터와,
하늘하늘하면서 가볍고 산뜻한 수소 이온교환수지 필터의 차이는 에스프레소와 아메리카노 모두에서 확연히 느껴졌습니다.
테스트에서 사용된 커피는 다소 라이트 로스팅이어서 일부 패널은 나트륨 이온 교환 수지로 내린 에스프레소가 과하게 느껴졌습니다.
그러나 테스트 외에 추출한 강배전 커피의 경우, 나트륨 이온교환수지 필터가 라운드 한 질감을 주어 수소 이온교환수지 필터보다 강배전 커피에 더 잘 어울리는 것을 확인했습니다.
필터에 따라 에스프레소 추출 시간과 색에도 차이를 보였습니다.
모아이 바 시스템과 정수 시스템
모듈형 구조로 설계된 모아이 바 시스템은 각 모듈이 독립적으로 동작하여 추출 시 발생할 수 있는 그룹 간 영향을 최소화합니다. 이 덕분에 각 매장에서는 최적의 바 세팅을 구현할 수 있습니다.
특히, 모아이 바 시스템과 정수 시스템의 유연한 연결을 통해 각 매장은 자신의 필요에 맞게 다양한 조정을 할 수 있으며, 문제 발생 시 즉각적인 해결이 가능합니다.
예를 들어, 필터 교체나 세팅 조정이 필요한 경우, 별도의 필터를 손쉽게 교체함으로써 커피 품질을 유지할 수 있습니다. 이러한 유연성은 운영 효율성을 높이고, 매장의 특정 요구사항에 맞는 최적의 커피 추출 경험을 제공하는 데 큰 도움이 됩니다.
모듈형 구조로 설계된 모아이 바 시스템은 각 모듈이 독립적으로 동작하여 추출 시 발생할 수 있는 그룹 간 영향을 최소화합니다. 이 덕분에 각 매장에서는 최적의 바 세팅을 구현할 수 있습니다.
추출 변수를 자유롭게 조절할 수 있어 두 그룹이 동일하게 또는 완전히 다르게 설치할 수 있는 점도 큰 장점입니다. 각 필터의 특징에 따라 나트륨 이온교환 수지는 라운드 한 질감과 단맛을 제공하며, 수소 이온교환수지는 경쾌하고 산뜻한 맛을 선사합니다.
이를 통해 고객의 취향에 맞춘 맞춤형 커피 추출 경험이 가능해집니다. 결국 정수 필터 선택에 정답은 없으며, 이는 개인의 사용 용도와 추구하는 커피의 특성에 따라 달라질 수 있다는 점을 잘 느낄 수 있었습니다.
앞으로도 스페셜티 커피 시장 발전을 위해 더욱 노력하는 (주) 비다스테크가 되겠습니다.
