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생두 및 로스팅 커피분석; 로스터에게 필요한 지식

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생산자로부터 소비자까지 이어지는 커피의 전체 공급망에 걸쳐 커피의 품질을 유지하는 것은 매우 중요하다. 이 중 가장 널리 사용되는 방법 중 하나는 생산지에서 생두를 수출하기 전에 여러 가지 다른 기준에 따라 분석하는 생두 평가 정보다.
그러나 로스터가 그린 커피를 선적 받은 후에 추가 품질 검사를 실시하는 것도 중요하다. 이러한 품질 검사는 몇 가지 주요 변수들을 측정하고 데이터를 사용하여 로스팅 프로파일을 적절하게 조정하는 작업을 말한다. 이를 통해 로스터는 일관된 최적의 결과를 얻을 수 있다.
자세한 내용을 알아보기 위해 DiFluid 창업자이자 CEO인 Linus Peng과 독립 커피 과학자이자 작가인 Dr. Robert Mckeon Aloe의 이야기를 담았다. 생두 및 로스팅 커피 분석에 대해 로스터가 알아야 할 사항에 대한 두 사람의 인사이트를 알아보자.

로스터가 커피의 품질 분석을 해야 하는 이유

로스터가 생두(green coffee)를 분석하는 이유는 여러 가지가 있지만, 가장 분명한 이유는 자신이 지불한 생두 가격에 대한 적절한 품질을 얻었는지 확인하기 위해서다.
Linus Peng는 스페셜티 커피 애호가를 위한 도구와 기술을 설계하고 생산하는 DiFluid의 설립자이자 CEO다. "커피 산업이 급속도로 발전함에 따라 품질 관리를 향상시키는 것이 그 어느 때보다 중요해졌다"라고 주장한다. 더구나 커피 전체 공급망 모든 단계에서 커피 품질에 영향을 미치는 요소들은 다음과 같이 끝이 없을 정도로 많다.
- 떼루와 (Terroir / 토양, 지형, 기후 등의 요소를 포함하여 커피가 재배되는 전체 자연환경)
- 가공 방법(Processing methods)
- 생두 밀도(Bean density)
- 생두 수분 함량 및 수분 활성도(Green coffee moisture content and water activity)
- 생두 크기 (Screen size or mesh)
우수한 커피를 제공하기 위해 로스터는 생두 배송에 결함이 없고 필요한 품질 기준을 충족하는지 확인해야 한다. 그렇지 않으면 결함이나 품질 저하가 최종 커피의 프로파일에 큰 영향을 미치고 고객도 이를 알아차릴 가능성이 높기 때문이다.
Dr.Robert McKeon Aloe는 독립적인 커피 과학자이자 '더 나은 에스프레소 엔지니어링(Engineering Better Espresso)'과 '향상된 에스프레소(Advanced Espresso)'의 저자이다.
그는 커피 품질은 시간이 지남에 따라 변할 수 있으므로 로스터는 일관성을 유지하기 위해 시간이 지남에 따라 다양한 변수를 모니터링해야 한다고 지적한다. "생두에 대한 데이터를 수집한다는 것은 로스터가 개봉할 때부터 로스팅을 마친 후까지 모든 변화를 추적할 수 있다는 것을 의미합니다."라고 그는 덧붙였다.

로스터는 어떤 변수들을 측정해야 하나?

가장 최우선으로 로스터는 생두 출하를 분석할 때 공식적인 프로토콜을 따라야 한다. 스페셜티 커피 업계의 대부분 업체들은 스페셜티 커피 협회(SCA)와 커피 품질 연구소(CQI)에서 정한 절차를 지키고 있다. 우선은 최소 350g의 생두 샘플이 필요하지만, 더 이상적으로는 특정 커피의 전체 출하량을 대표하는 샘플이 필요하다. 가령 로스터가 200포대의 특정 커피를 주문한 경우 20개의 다른 포대에서 샘플을 채취해야 한다.
커피의 등급은 Q 그레이더가 수행하는 데, 먼저 색과 향을 평가한 다음 수작업으로 분류하면서 1차 및 2차 결함을 찾아낸다.
깨지거나 부서진 생
변색이나 탈색(검은콩 같은 것)
곰팡이나 벌레에 의한 손상 등
또한 Q 그레이더는 다른 주요 변수들도 측정한다고 Linus는 설명한다.
“로스팅 과정 중 현재 수분 활성도(water activity) 수분 함량(moisture content) 밀도(bean density) 환경 온도(environmental temperature) 및 습도(humidity)에 따라 매개변수(parameters)를 조정해야 합니다.” “이러한 변수들을 파악하지 못하면 로스터들은 처음 시도하는 배치 로스팅 생두(batch of beans)를 낭비할 수 있기 때문입니다.”라고 강조한다.

원두 크기, 밀도와 색

밀도는 생두의 품질을 평가하는 또 다른 중요한 기준이다. 일반적으로 단단하고 밀도가 높을수록 좋은 품질을 보이는데 이는 당분함량이 높아 더 단맛이 나기 때문이다. 밀도와 마찬가지로, 크기 역시 최상의 로스팅 결과를 얻기 위해 중요한 영향을 미친다. 예를 들어 밀도가 높거나 크기가 큰 품종은 전체에 열을 고르게 분포되도록 하기 위해서는 더 높은 충전 온도와 긴 로스팅 시간이 필요하다.
즉, 배치당 생두의 크기와 밀도는 가능한 한 균일해야 한다. 이런 변수를 측정하기 위해 로스터는 밀도 측정기를 이용하거나, 간단하게 무게를 부피로 나누기도 한다. 한편 크기는 특정 크기의 구멍이 나와있는 도구를 사용하여 분석한다.
로스팅 된 커피는, 로스팅 프로파일이 센서리 프로파일에 어떤 영향을 주는지 이해하는 것이 중요하다. 적외선 기술을 이용한 아그트론은 로스팅 정도를 정확하게 측정할 수 있는데 숫자가 높은 수록 더 약한 로스팅이 된 것을 의미한다. 커피 전문가는 이러한 기술들을 사용하여 로스팅 프로파일을 적절히 조정하고 최고의 테스트 결과를 얻어, 그들의 고객들에게 커피의 풍부한 풍미를 경험할 수 있게 할 수 있다.

수분 함량과 수분 활성도

수분 함량과 수분 활성도는 로스팅과 맛에 중요한 영향을 미친다. Robert는 "몇 주 혹은 몇 달 안에 이러한 변수에 변화가 생기면 로스터는 품질을 유지하기 위해 로스팅 파일을 다시 측정하여 수정하고 보정해 줘야 합니다"라고 강조한다.
국제커피기구 ICO에 따르면 생두의 이상적인 수분함량은 8%~12.5% 사이로, 로스터는 전용 장비를 사용하여 측정한다. 로스팅을 할 때 수분 함량이 낮을수록 일반적으로 열이 덜 필요하나, 몇몇 로스터들은 수분 함량을 이상적인 수준으로 높이기 위해 수분을 보충하기도 한다.
식품 위생과 안전 기준을 준수하고 미생물로부터 오염되는 것을 방지하기 위해서는 수분 활성도가 0.4~0.6aw 이어야 한다. 로스터는 수분 활성도 측정기를 이용하여 정확하고 정밀한 값을 얻어야 한다.
Linus는 또한 온도와 습도가 로스팅 과정 중에 발생하는 많은 화학적 반응에 영향을 미칠 수 있다고 말한다. "이러한 모든 변수를 측정하면 로스터가 그들의 로스팅 배치 계획을 세우는 데 도움이 되고, 로스팅 전에 특정 원두를 보관하는 방법을 알 수 있습니다"라고 하였다.

생두 커피 품질 관리에 대한 새로운 접근

생두와 로스팅 된 원두커피의 품질은 로스터리의 가장 중요한 요소이다. 그러나 품질을 측정하기 위해 수많은 도구와 여러 자격을 갖추는 것은 비용이 너무 많이 들어갈 수 있다고 Linus는 강조한다.
"이전에는 크기, 가격, 디자인 면에서 사용자 친화적이지 않고, 식품 등 일반적이고 포괄적 목적의 전문 측정 기기들만 있었습니다." 이제 커피만을 위한 품질 분석 분야에 새로운 기술 발전으로 더욱 정확한 측정, 높은 효율, 광범위한 측정 지표에 대한 수요가 증가하고 있다.
이러한 특정 수요를 해결하기 위해 DiFluid는 수분 함량, 수분 활성도, 밀도 및 색상과 같은 변수를 30초 이내에 측정하고 분석할 수 있는 올인원 도구인 Omix를 개발하였고 24년 6월 1일에 출시하였다.
"로스터는 측정하려는 대상에 따라 제공된 컨테이너에 적절한 양의 원두를 채우고 표면을 평평하게 한 다음 상단 유닛을 베이스 위에 올려놓고 버튼을 누르기만 하면 됩니다." 그는 "말린 생두, 파치먼트, 커피 등 시료의 종류가 자동으로 감지되어 터치스크린에 결괏값이 표시된다"라고 말하였다.
또한 이 장비는 최대 0.0005aw까지 정밀하게 수분활성도를 측정할 수 있으며 부피(scale)와 적외선 투시 이미지, 대형 샘플 플레이트가 정확한 색상과 밀도 측정을 기록하여 로스터가 균일하고 일관적 로스팅 프로파일을 얻을 수 있도록 도와준다고 설명하였다.
"Omix는 또한 특정 로스팅 프로파일이 생두 밀도, 수분, 색상을 어떻게 변화시키는지에 대한 인사이트를 제공할 수 있다"라고 덧붙였다.
생두와 로스팅 후 커피의 데이터를 수집하면 최종 소비자에게 고품질의 제품을 제공할 수 있기 때문에 더욱 중요하다. "Omix는 로스팅 전후의 다양한 서로 다른 데이터를 빠르게 수집할 수 있는 방법입니다"라고 Robert도 말하였다. "생두의 경우 너무 습한지 건조한지 등 보관 조건이 커피에 어떤 영향을 미치는지 더 잘 파악할 수 있다"라고 하였다.

데이터를 활용한 커피 품질 및 일관성 개선

특정 커피의 풍미를 최대한 끌어올리기 위해 로스터는 데이터를 사용하고, 시간이 흐름에 따라 품질을 개선하는 모니터링을 해야 한다. 로스터는 선적을 통해 받는 모든 제품에 지속적으로 생두 평가 정보를 수집해야 한다고 Robert는 강조하였다. 그는 이 데이터를 수집하고 기록하기 위한 표준화된 프로토콜을 만들면 품질 관리를 간소화하고 개선할 수 있다고 말하였다.
"DiFluid”의 기술은 각 공정의 단계별로 정량화하고 기록하여 로스터의 커피에 대한 이해를 극대화하고 원하는 결과를 얻을 수 있도록 도와줍니다"라고 Linus는 주장한다. 그는 OmixDifluid Cafe 애플리케이션과 정보를 자동으로 공유하여 데이터 수집과 저장을 간소화한다고 덧붙였다. 또한 "사용자는 분류와 요약을 위해 여러 개의 과거 데이터를 선택할 수 있습니다." "Difluid Cafe 애플리케이션은 데이터를 자동적으로 시각화하고 지난 데이터의 추적과 분석을 가능하게 해 줍니다"라고 설명했다.
결과적으로 로스터는 패턴을 쉽게 파악하고 정보를 사용하여 로스팅 프로파일과 생두 저장을 적절히 조정함으로써 추정 및 추측을 제거하고 운영의 효율성을 높일 수 있다. 아울러 이러한 자료들이 모여 로스터가 전 세계 다른 커피 전문가들과 데이터를 공유할 수 있으므로 커피 산업 전반에 기여를 할 수 있다.
커피 품질의 향상은 모든 로스터들에게 항상 최우선 순위이다. 이러한 높은 기준을 지키기 위해서는 생두의 주요 변수들을 정확하게 측정하고 분석하는 것이 필수적이다.
커피 품질 분석 기술이 계속해서 발전함에 따라 이 프로세스에 대한 접근성이 어느 때보다 높아졌다. 로스터는 특정 변수를 주의 깊게 측정함으로써 로스팅 프로파일의 품질과 일관성을 계속해서 개선해 갈 수 있다.