본 내용은 매주 수요일 발행되는 생두 전문 뉴스레터 그리니스 위클리에서 발췌하였습니다.
그리니시 위클리 : 그린빈 뉴스레터
Journal of Food Scinece : Original Article
관능적 특성과 소비자 선호도를 추출 강도, 추출 수율, 추출 비율과 연관시키는 새로운 커피 추출 제어 차트
A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio
Jean-Xavier Guinard, Scott Frost, Mackenzie Batali, Andrew Cotter, Lik X. Lim, William D. Ristenpart
고전적인 커피 브루잉 컨트롤 차트(BCC)는 1950년대에 개발되었습니다. 커피 품질을 추출 수율 및 강도와 연관시킨 것으로, 오늘날까지 전 세계 커피 산업 전문가들이 널리 사용하고 있습니다. 그런데 최근 몇몇 연구는 실제 소비자 선호도가 고전적인 BCC의 지표보다 훨씬 더 복잡한 추세를 따른다는 사실을 밝혀냈습니다. 따라서 우리는 새로운 버전의 BCC에서 (...) 통계적으로 유의미한 관능 특성을 표시하고, 여기에 호불호가 다른 두 개의 소비자 집단을 표시했습니다 (...)
(...) Lockhart에 의해 생성된 고전적 BCC는 가로축을 PE(percent extraction),수직축을 TDS(total dissolved solids)로 놓고, 대각선으로 물 1리터당 커피의 양(brew ratio)을 표시하고 있습니다. 이 차트는 커피의 TDS, PE 및 추출 비율의 함수로서, 특히 "이상적인 컵"의 개념을 강조합니다. (...) 그러나 이 차트에는 단점이 있습니다. 몇 가지 속성(bitter, underdeveloped, ideal)과 상대적 강도(weak, strong)만으로 표현되며, 감각적 개념을 혼동하고 있습니다. 차트 중앙에 있는 커피가 누구에게 "이상적"인지 명확하지 않습니다. 특히, 이 차트는 커피에서 발견되는 다양한 풍미 특성을 무시합니다. (...) 전반적으로 Coffee Brewing Institute의 초기 연구 이후 커피와 관련된 향미 화학, 공학, 관능 분석 및 기타 분야에 대한 지식이 증가했으며, 따라서 BCC는 모든 추출 매개변수와 커피 품질에 관련된 최신 지식을 반영해야 합니다.
3. 결과
새로운 Sensory Brewing Control Chart에 포함하는 특성은 다음과 같습니다 : bitter, acid/sour, citrus, roasted, viscous/thick, astringent, ‘sweet’, burnt/ash, black tea, dark greens, berry, and dried fruit. 여기서 'sweet'은 실제 단맛이 아니라 달콤한 향에의한 풍미입니다.
새 BCC는 고전적인 TDS, PE 및 추출 비율 좌표를 사용하여, 해당 위치에서 예상되는 관능 특성을 함께 표기합니다. 예를 들어 TDS가 높고 PE가 낮은 커피에서는 acid/sour, 감귤류 및 붉은 과일 향이 예상되는 반면, TDS가 높고 PE가 높은 커피에서는 쓴맛, 떫은맛 및 로스팅 향이 우세하게 나타날 수 있습니다. (...)
이 그림은 소비자 선호도에 따른 응답을 표시합니다. 응답자들은 TDS와 PE에 따라 구분된 27종의 커피에 대해 선호도를 표시했으며, 이에 따라 두 개의 군집을 이루었습니다. 첫 번째 소비자 군집은 낮은 TDS와 중간 정도의 PE로 추출된 커피를 좋아했으며, 이는 분홍색 곡면으로 표시됩니다. 두 번째 소비자 군집은 중간 정도의 TDS이면서 PE가 낮거나 높은 커피에 반응했으며, 이는 노란색과 빨간색으로 칠해진 안장 모양의 곡면으로 나타납니다.
첫 번째 군집은 응답자의 57%로, TDS가 낮아질수록 선호도가 증가하는 모습을 보였으며, 추출 농도 18%에서 가장 높은 선호도를 나타냈습니다. 이들의 선호도는 기존 BCC에서 왼쪽 하단에 위치하며, 새로운 BCC에서는 "sweet" 속성에 위치합니다. 이들은 쓰거나 신(acid/sour) 커피를 싫어합니다. (...) 두 번째 군집은 소비자의 43%이며, TDS와 PE에 대해 좀 더 복잡한 선호 패턴을 형성합니다. 이들은 낮은 PE일 때 중간이거나 높은 TDS, 다른 한 편으론 높은 PE일 때 중간 정도의 TDS를 가진 두 가지 유형의 커피를 똑같이 선호합니다. 이들 소비자 집단의 선호도를 새 BCC에 대입해 보면, 한 편으론 acid/sour, citrus, berry, dried fruit 노트를 가진 커피를 선호하면서, 다른 한 편으론 roasted, burnt/ash, thick, black tea 노트를 가진 커피를 똑같이 선호합니다. (...)
이제 위에 제시된 두 차트를 아래와 같이 하나의 새로운 차트로 결합할 수 있습니다.
(...) 이렇게 만들어진 새 Sensory and Consumer BCC는 고전적인 "ideal" 영역이 모든 소비자에게 해당되지 않는다는 점을 명확하게 보여줍니다. 다만, 여기에 표시된 소비자 선호도 데이터는 주로 북부 캘리포니아의 젊은 성인 소비자에 대한 연구를 기반으로 합니다. 소비자 선호도는 성별, 연령 및 소득, 사이코그래픽스, 커피 소비 습관과 같은 인구통계에 따라 전 세계적으로 상당히 다양합니다. (...)
4. 논의
(...) 우리의 새로운 관능 BCC는 오로지 TDS와 PE만의 함수이며, 커피의 관능적 품질에 포함되어야 할 다양성, 산지, 로스팅 및 추출 변수의 영향을 설명하지 않습니다. 차트에서 각 속성의 위치는 관능 표현의 최대 수준을 나타내지만, 이 같은 표현이 나타나기 위해서는 속성이 처음부터 커피에 존재해야 합니다. (...)
첫 번째 세그먼트의 소비자들은 TDS가 낮고 PE가 낮거나 중간 수준인 커피, 또는 쓴맛과 산미가 적고 단맛이 특징인 커피(달콤한 방향족이 있고, 분명한 쓴맛과 산미가 없는)를 가장 좋아했습니다. 우리는 이 세그먼트가 전형적이고 평균적인 사람을 대표한다고 추측합니다. 또한 이들은 쓴맛과 산미를 완화하기 위해 우유나 설탕과 함께 커피를 마실 가능성이 더 높을 것이라고 추측합니다.
두 번째 세그먼트의 소비자들은 산미/신맛, 시트러스, 베리 및 말린 과일의 관능 속성이 있는 커피와 로스팅, 탄/회분, 진하고 홍차의 관능 속성이 있는 커피를 모두 좋아했습니다. 이것은 예상치 못한 결과였고 언뜻 이상하게 보일 수 있지만, 각각의 해당 영역은 고품질 스페셜티 커피와 전형적인 에스프레소 블렌드의 풍미 프로파일과 일치하므로, 우리는 이들이 커피에 대한 경험이 더 많고 친숙한 커피 애호가들이라고 말할 수 있습니다.
(후략)
