커피 TDS는 어떻게 알 수 있나요?
당신의 커피 경험을 한 단계 더 업그레이드하고 싶다면? TDS를 측정하라!
커피 추출 초보자라면 카페나 버리스타 대회에서 커피 TDS 또는 수율과 같이 궁금증을 자아내는 단어를 들어본 적이 있을 것입니다. TDS와 같은 어려운 약자들은 때때로 너무 길고 혼란스럽지만, 커피 TDS를 이해하면 실제로는 간단하다는 것을 알 수 있습니다.
TDS부터 알아보겠습니다.
TDS란 무엇인가요?
커피 원두는 전체 질량의 30%만 수용성이고 나머지 70%는 원두의 구조를 형성하는 불용성 섬유질과 탄수화물로 구성되어 있습니다. 분쇄한 커피 원두를 뜨거운 물에 담그면 커피의 수용성 부분이 물에 녹는데, 이 부분을 용해 고형물이라고 합니다.
커피 총 용존 고형물(TDS)은 커피 한 잔에 녹아 있는 고형물의 비율을 나타내며, 커피 원두에서 얼마나 많은 물질이 추출되어 커피에 들어갔는지 알려줍니다. 추출 과정에서 추출되는 물질에 따라 커피의 풍미가 결정되며, TDS가 그 맛의 강도를 결정합니다.
TDS 값
값이 높을수록 커피에 함유된 "커피"의 농도가 높다는 뜻입니다. 안타깝게도 커피 TDS 값이 높다고 해서 항상 좋은 것은 아닙니다. 원두의 용해성 물질 중 약 20%는 맛있고 나머지 10%는 맛이 형편없습니다. 최고의 맛을 내는 커피를 추출하려면 원두에 맛없는 용해성 물질을 그대로 두면서 좋은 용해성 물질을 최대한 추출하기 위해 노력해야 합니다.
SCA가 조사한 결과 대부분의 사람들의 추출 성향을 계산하면 커피 한 잔의 TDS는 1.15 ~ 1.45 % 입니다. 이 범위 안의 TDS는 일반적으로 맛있는 것으로 간주됩니다. 에어로프레스를 프리스모로 추출한 경우는 3.5~5% TDS의 맛을 선호합니다.
아래에 몇 가지 TDS 참고 자료를 모았습니다:
푸어 오버 : 1.2-1.5% TDS
에어로프레스
커피 메이커: 1.4-1.7% TDS
프렌치 프레스: 1.4-1.7 % TDS
프리스모: 3.5-5% TDS
에스프레소: 8~12% TDS
커피 메이커: 1.4-1.7% TDS
프렌치 프레스: 1.4-1.7 % TDS
프리스모: 3.5-5% TDS
에스프레소: 8~12% TDS
직접 커피를 만들 때 추출한 커피량, 분쇄 크기, 추출 시간 및 추출 방법에 따라 TDS 값이 달라질 수 있습니다. 여러 가지 추출방법을 시도해 보고 가장 좋아하는 커피의 종류를 찾아내어 선호하는 맛의 TDS 값을 결정할 수 있습니다.
분쇄 크기, 추출 시간, 추출 방법과 함께 TDS 값도 기록하면 어떤 조합이 최적의 커피 경험을 제공하는지 직접 확인할 수 있습니다.
TDS는 어떻게 측정하나요?
과학자나 실험실 기술자라면 커피를 질량 분석기나 기타 고급 기기와 결합된 가스 크로마토그래프에 올려놓을 수 있을 것입니다. 하지만 맛있는 커피 한 잔을 즐기고 싶은 일반 사용자에게는 매우 비현실적인 방법입니다.하지만 휴대용 TDS 측정기는 사용하기가 매우 쉽습니다.
휴대용 TDS 측정기의 작동 원리는 다음과 같습니다. 빛이 액체를 통과할 때 농도에 따라 다른 각도로 굴절됩니다. 그래서 이 각도를 측정한 다음 데이터를 분석하여 농도를 도출할 수 있습니다. 커피의 TDS 값을 확인할 수 있을 뿐만 아니라 다른 음료의 다른 구성 성분에 대해서도 농도를 알아내는 데에도 도움이 됩니다. 놀랍지 않나요?
측정하기
TDS를 측정하려면 준비가 필요합니다:
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TDS 굴절계
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스포이드 또는 스푼
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증류수
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종이 타월
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밋있는 커피
실제 측정 전에 커피 TDS 굴절계를 물로 보정해야 합니다. 아래 안내를 참조하세요.
보정이 완료되면 측정을 시작할 수 있습니다. 측정 단계는 다음과 같습니다:
커피 TDS 측정이 완료되면 다음 사용을 위해 굴절계를 깨끗한 물이나 증류수로 헹구어 줍니다. DiFluid 굴절계는 모두 자동 온도 보정 기능이 탑재되어 있어 온도의 영향을 확인할 수 있습니다. 하지만 커피가 실온으로 식은 후 TDS를 측정하는 것이 더 정확한 결과를 얻는 데 도움이 됩니다.
TDS와 골든 컵
TDS 수치와 좋은 커피와의 연관성에 대해 SCA에서는 '골든 컵 기준'을 제시하고 있는데, 아래 도표와 같습니다. 골든 컵과 사용법에 대해 더 자세히 알고 싶으시다면 디자인커피 블로그의 다른 글들을 참고해 주세요.
새롭게 변경된 SCA 브류잉 컨트롤 차트
어떻게 구입하나요?
디플루이드는 커피 TDS 측정기 외에도 저울도 생산하고 있습니다. 앞으로 더 많은 커피용 계측기를 생산할 예정이니 자세한 내용은 https://www.difluid.kr 을 방문해보세요!
중요한 용어 정리
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커피 TDS(Total Dissolved Solids) : 커피 한 잔에 포함된 녹아 있는 고형물의 비율을 나타내며, 커피 원두에서 얼마나 많은 물질이 추출되어 커피에 들어갔는지 알려줍니다.
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수용성 : 물에 잘 녹는 성질을 가진 것을 말합니다. 커피 원두는 약 30%만이 수용성이며, 이 부분이 커피 추출 시 물에 녹아나와서 커피의 풍미를 만들어냅니다.
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용존 고형물 : 수용성인 부분이 물에 녹아 나와 형성되는 물질을 말하며, 이는 커피의 풍미에 직접적인 영향을 미칩니다.
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SCA(Specialty Coffee Association) : 전문 커피 산업의 전 세계적인 협회입니다. 커피의 품질 표준, 연구, 교육 등을 담당하며 '골든 컵 기준'을 제시하고 있습니다.
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골든 컵 기준 : SCA에서 제시하는 좋은 커피를 만들기 위한 커피 TDS와 추출 수율의 범위를 나타내는 기준입니다.
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굴절계 : 물질의 농도를 측정하는 도구로, 물질이 빛을 얼마나 굴절시키는지를 측정하여 농도를 알아냅니다. 이를 이용해 커피 TDS를 측정할 수 있습니다.
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증류수 : 물을 증류하여 불순물을 제거한 물을 말합니다. 커피 TDS 측정기를 보정하기 위해 사용됩니다.
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푸어 오버, 에어로프레스, 프렌치 프레스, 프리스모, 에스프레소 : 커피를 추출하는 다양한 방법들입니다. 각각의 방법에 따라 커피의 TDS 값이 달라질 수 있습니다.
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디플루이드(DiFluid) : 커피 TDS 측정기를 생산하는 회사입니다.
